por Lena Katarina Swanberg y Carl Jan Granqvist
Manjares para cada temporada del año
En Suecia, el verano se asocia íntimamente con la sensualidad y el goce, especialmente en lo que toca a la comida. Esto no es tan extraño. Suecia se encuentra muy al norte de Europa, y hace apenas unas décadas, los alimentos frescos únicamente se conseguían durante la brevísima temporada cálida y soleada del año.
Foto: Henrik Trygg / www.imagebank.sweden.se
Sólo en verano puede uno comer afuera, en el jardín, organizar un picnic o invitar amigos al café en la veranda. Las comidas de primavera y comienzo del verano siguen siendo un alegre homenaje a las verduras tempranas, a las primeras percas asadas del año, filetes de arenque del Báltico enrollados que en el horno se convierten en una cacerola con fragancia de eneldo, espárragos verdes frescos, las primeras fresas suecas que salen al mercado. O papas (patatas) nuevas cocidas con eneldo que se sirven muy calientes y se comen con mantequilla... Todo un verdadero goce.
El arte de conservar alimentos para el largo invierno
La tradición culinaria sueca es, por lo demás, esencialmente una cultura de almacenamiento. Durante la breve cosecha de verano la gente solía recoger principalmente lo que necesitaba y guardarlo para más tarde. El largo y oscuro período del año siempre estaba muy cerca. La gente tenía que sobrevivir entonces con lo que daba el verano. Comer bayas frescas era un lujo ocasional, ya que de la mayor parte de ellas se hacía mermelada para el invierno. Comer verduras frescas era casi un derroche, ya que era necesario preservarlas o encurtirlas. Lo mismo ocurría con las papas y otros tubérculos, que se almacenaban en una bodega cubierta de tierra y se servían como alimento de invierno. Las frutas que se conseguían en invierno se consideraban más preciosas que las manzanas de verano y que las peras de agosto, por deliciosas que fueran.
Foto: Pål Allan / www.imagebank.sweden.se
Tradicionalmente, el pan se cocía para almacenarlo períodos largos. El pan de centeno se horneaba lentamente hasta que se convertía en hogazas conservables de kavring oscuro, o también en pan crujiente (knäckebröd) o bizcocho (skorpor), que se podía conservar por períodos largos. El pan fresco era privilegio de unos pocos. ¿Era realmente tan alimenticio? De todos modos, el pan viejo se había de comer primero.
Cuando se podía, beber leche fresca o comer mantequilla y huevos frescos era también un placer. La mantequilla y los huevos estaban generalmente destinados a la venta. La leche se fermentaba o se preservaba de otra manera con ayuda de cultivos bacterianos, convirtiéndola en diversas leches acidificadas semejantes al yogur (incluida la filmjölk y la espesa långfil), leche cuajada (filbunke) o nata agria (gräddfil). Una parte se usaba también para hacer queso.
“Uno toma lo que tiene”
Siempre ha sido un orgullo de las amas de casa suecas, tener una despensa bien aprovisionada para el invierno. Era cuestión de honor que nadie tuviera que levantarse de la mesa con hambre. A quienes no se comían todo lo que se les ofrecía, se les hacía sentir avergonzados. En el siglo XVIII, la madre de todos los recetarios de cocina suecos, Cajsa Warg, tenía un lema que desde entonces ha resumido la visión nacional de la preparación y el disfrute de los alimentos: “Uno toma lo que tiene en casa.”
De la combinación de un invierno inclemente y una intensa luz estival, nació la cocina casera sueca, que está colmada de manjares. Hay una gran variedad de ingredientes frescos suecos, entre ellos el pescado, aves de corral; carne de cordero, de vaca, de ternera y caza mayor y menor. Los métodos tradicionales de ahumar, fermentar, salar, secar, marinar y escalfar siguen creando sus propias sensaciones del paladar. Tierras abiertas y cultivadas se extienden del Norte al Sur del país, alternando con profundos bosques. Los bosques y humedales no sólo dan caza, sino además setas, arándanos, arándanos rojos y camemoros. Los que aprovechan el verano para coger y secar enebrinas, angélica y diversas hierbas cultivadas en casa, pueden con certeza sazonar y variar los gustos de apetitosos y refocilantes guisos de invierno, ya que la comida casera sueca sacia y tiene buen gusto.
Foto: Patrick Trägårdh / www.imagebank.sweden.se
¿Pero qué del refinamiento? ¿Y la elegancia? ¿Hay en Suecia métodos de conservación de alimentos que tengan la finalidad de crear sabores más sutiles y delicados? En realidad, los suecos han tenido desde hace tiempo la costumbre de imitar esos lujos de otras culturas, en especial de Francia: un país que conoce el arte de vivir para comer, mientras que en Suecia la tradición es comer para vivir. Aquí “no se habla con la boca llena”.
Cocina moderna sueca
Cuánto más sensacional es que la joven generación de chefs suecos hayan logrado triunfos internacionales con sus creaciones culinarias, que son innovadoras tanto por su colorido como por su diseño. Los chefs modernos aprovechan de maneras nuevas los arándanos rojos, los camemoros, las raíces comestibles, el arenque del Báltico, la caza mayor y menor y también el queso de Västerbotten, pero siguen inspirándose en la riqueza de las tradiciones culinarias suecas de varios siglos. Siguen vivos así los sabores sugeridos por los vastos bosques, los innumerables lagos y el largo litoral del país, tanto en ocasiones de mayor refinamiento como en la vida cotidiana. Los platos presentados en este pequeño libro son ejemplos de comida casera sueca bien elaborada: clásicos que adornan la mesa de la familia y en algunos casos se ven también en el bufé sueco mundialmente célebre, el smörgårdsbord.
Galletas, tartas, bollos, pasteles...
Contrastan radicalmente con la tradición de las comidas, orientada a las necesidades, las pastas y postres que se sirven con el café en Suecia: bollos dulces con azafrán, mantequilla, uvas pasas y canela; relleno de mazapán; siete clases de galletas; merengues, pasteles de queso y de manzana, crema de vainilla y tartas desbordantes de mermelada, nata montada y chocolate como nunca nadie las ha visto.
Foto: Pål Allan / www.imagebank.sweden.se
Actualmente se hacen en todo el mundo bollos de canela; pero quien quiera gustar una “mesa de pastas y tartas” auténticamente sueca, debe viajar a comarcas rurales, donde nadie “calla mientras come”: en cualquier temporada del año, el anfitrión insiste en que el visitante pruebe todas las variedades. La gente conversa vivamente, canta en grupo y disfruta de los sabrosos postres y pastas. Échale una ojeada, en la página 45, a la “tarta princesa” genuinamente sueca, hinchada de nata montada, bizcocho y mermelada bajo una ligera capa de mazapán verde, cubierta de azúcar en polvo. Todo coronado en el centro por una rosa rosada.
Así es como el gusto sueco por la comida resiste el largo invierno: con alimentos calientes y tartas ornadas de colorido estival.
¡Buen provecho! O como decimos en Suecia: Smaklig måltid!
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Carl Jan Granqvist es gastrónomo emérito del restaurante Grythyttans Gästgivaregård, en Bergslagen, región del centro de Suecia, iniciador de la Escuela superior de restauración de Grythyttan/Universidad de Örebro, doctor honoris causa en Ciencias culinarias y catedrático titular de la misma materia en la Universidad de Stavanger, Noruega.
Lena Katarina Swanberg lleva una larga trayectoria como reportera, y actualmente es más escritora que periodista. Ha publicado más de 20 libros, varios de los cuales tratan de la comida sueca.
Los platos que aparecen en las fotografías han sido preparados en la Casa nórdica del arte culinario (Måltidens Hus i Norden), que alberga la Escuela superior de restauración/Universidad de Örebro, una biblioteca de libros de cocina de categoría mundial, un teatro gastronómico y otras actividades. Está situada en Grythyttan, que se ha convertido en un importante centro de víveres y cocina.
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Traducción: Álvaro Eljach
© Foto 1: Per Magnus Persson / www.imagebank.sweden.se
Foto 2: Pål Allan / www.imagebank.sweden.se
Foto 3: Patrick Trägårdh / www.imagebank.sweden.se
Foto 4: Pål Allan / www.imagebank.sweden.se
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