Zutaten

(6 Personen)
Soße:
Knochen vom Wild
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
2 EL Speiseöl
2 gelbe Zwiebeln
1 Stange Porree
1 Fl. Rotwein
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
6 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
Kartoffelbrei:
700-800 g Kartoffeln
300 ml Milch
50 g Butter
Hacksteaks:
2-3 Scheiben Weißbrot vom Vortag
600 g Gehacktes vom Wild
5 Eigelbe
Salz, weißer Pfeffer
500 ml Schlagsahne
Butter zum Braten
Außerdem:
1 Schalotte
300 g tiefgefrorene Erbsen
Salz, weißer Pfeffer
Butter zum Braten
Einige Waldpilze

Zubereitung

Soße: Die Knochen zerhacken und mit eventuellen Fleischresten und Sehnen im Ofen bei 225°C bräunen. Möhre und Sellerie schälen und das gesamte Gemüse in zentimetergroße Stücke schneiden (die Zwiebeln mit Schale). Das Gemüse in einem großen Topf mit dickem Boden in etwas Öl kurz anbraten, die Knochen dazugeben und mit so viel Rotwein und Wasser aufgießen, dass Gemüse und Knochen bedeckt sind. Aufkochen lassen und immer wieder sorgfältig abschäumen. Die Gewürze und die halbierten Knoblauchzehen hinzufügen und in siedendem Wasser langsam mindestens eine Stunde garen lassen. Danach alles durch ein Sieb gießen und die Brühe durch weiteres Kochen auf ca. 500 ml reduzieren.
Kartoffelbrei: Kartoffeln schälen, weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die erwärmte Milch sowie die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hacksteaks: Vom Brot die Kanten abschneiden und es zu Semmelbröseln zerkleinern. Die Hälfte der Semmelbrösel auf einem Stück Butterbrotpapier verteilen, den Rest beiseite stellen. Wildgehacktes ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse danach in die Küchenmaschine geben, mit Salz und Frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen und die Eigelbe hinzufügen. Während die Küchenmaschine alles gut vermengt, die Sahne zugießen. Sechs große, flache Hacksteaks formen und auf das mit Semmelbröseln bestreute Butterbrotpapier legen. Die restlichen Semmelbrösel über die Hacksteaks geben und diese dann in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, wenden und 6-8 Minuten bei 175°C im Ofen zu Ende garen lassen.
Die Schalotte fein hacken und zusammen mit den Erbsen in ein wenig Butter anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Soße mit einem Klick Butter verfeinern und abschmecken.
Die Wallenberger auf einem Teller zusammen mit Erbsen und Kartoffelbrei anrichten und mit Soße umgießen. Auf Wunsch mit gebratenen Waldpilzen garnieren.