Die Schweden sind versessen auf die herbstliche Pilzsuche und weigern sich, ihre Fundstellen preiszugeben. Foto: Kent Bäckström/Myra Bildarkiv

Zwar hat der feuchte Sommer viel Anlass zur Klage gegeben, aber jetzt ist Herbst und die Schweden sind über das Ergebnis hocherfreut. „Wie haben ein fantastisches Pilzjahr“, erklärte der schwedische Ministerpräsident Göran Persson kürzlich. Und man konnte förmlich hören, wie die Pilze im ganzen Land aus dem feuchten Waldboden schossen.

Die Schweden haben eine Leidenschaft für das Suchen, Sammeln und Verzehren wilder Pilze. Pilzreiche Stellen sind für den ernsthaften Sammler Gold wert und einmal gefunden, werden sie eifersüchtig gehütet. Sogar Nachfragen von Verwandten und Freunden laufen ins Leere, wenn das Gespräch auf die genaue Fundstelle von Steinpilzen, Pfifferlingen und Matsutake-Pilzen kommt, die ihnen bei einem Essen im September vorgesetzt werden.

Ein bisschen übertrieben wegen ein paar Pilzen meinen Sie vielleicht, aber dann haben Sie offensichtlich noch nie das Fleisch in nussiger, salziger Butter geschwenkter, frisch geernteter Pfifferlinge serviert mit süßem, milchigem, getoastetem Brioche probiert. Danach wundern Sie sich nicht mehr, wenn die Schweden auf die Frage nach ihren Pilzstellen verstummen.

Pilz-Passion

Roberto Romanini, ein italienischer Pilzexperte, beschäftigt Trupps von Pilzsammlern, die die Wälder Nordeuropas, Spaniens, Südafrikas und Chinas durchsuchen. Die „besten Steinpilze der Welt“ findet er jedoch in Schweden.

„Nichts kann sich mit einem guten Steinpilz messen, mit seinem Aroma, seinem Aussehen, seinem Duft. Ein Steinpilz ist perfekt“, meint Romanini.

Und er findet sie auch, viele Tonnen pro Jahr, die meisten davon sind für die Restaurants und Läden des auf Pilze versessenen Italien bestimmt.

Bald in einem Restaurant in Ihrer Nähe? Schwedischer Fisch steht auf den Speisekarten der besten Restaurants der Welt. Foto: Louise Billgert/www.imagebank.sweden.se

Fisch der Spitzenklasse

Aber der Mensch kann nicht nur von Pilzen leben und allmählich finden weitere Delikatessen  den Weg über die Grenzen Schwedens. In der vornehmen Stille von Le Gavroche, dem besten französischen Restaurant Londons, zeigt auch Schweden ein bisschen Flagge. Neben kulinarischen Schwergewichten wie Foie Gras und Poulet de Bresse sind Wildlachs, Seeforelle und Barsch aus den Gewässern des größten schwedischen Sees, Vänern, zu entdecken.

Chefkoch und Küchenlegende Michel Roux sagt: „Ich kaufe diesen Fisch, weil er der beste ist. Ich weiß, er ist frisch, sauber, von außerordentlicher Qualität, wild und absolut köstlich. Er gehört zum besten Fisch, den ich kenne.“

Der Fischer Anders Agö liefert etwa 100 Kilo seines wöchentlichen Fangs von 700 Kilo über den Flughafen Göteborg in Westschweden nach London. „Ich weiß nicht, warum denen mein Fisch so gut schmeckt“, meint er und bezieht sich auf Le Gavroche. „Ich mache das erst seit acht Jahren und habe mir alles selbst beigebracht. Wahrscheinlich liegt es daran, dass der Fisch so frisch ist. Vom See auf den Teller dauert es weniger als 24 Stunden. Ich glaube, deshalb mögen sie den Fisch so.“

Genießen die Londoner Gourmets schwedischen Fisch, so sind die hohen Tiere der Brüsseler Diplomatie darauf versessen. Der belgische Großhändler Delhaize importiert „Löjrom“, Maränenrogen, von dem nordschwedischen Unternehmen Guldfisken. Seine Endstation?  Die Tafeln der Bankette der Europäischen Kommission.

Michel Lecomte, Product Communication Manager von Delhaize, sagt: „Es ist ein köstliches Produkt und wird bei wichtigen Essen und besonderen Gelegenheiten als Delikatesse außerordentlich geschätzt.“


Schwedischer „Löjrom“, Maränenrogen, wird bei Banketten der EU in Brüssel regelmäßig aufgetischt. Foto: Tomas Yeh/ Food from Sweden

Beeren mit Suchtpotential

Auch die bescheidene Beere hat ihren großen Auftritt. Die menschenleeren Weiten Schwedens strotzen nur so vor wilden Beeren, besonders die Preiselbeere ist bei Genießern in aller Welt sehr begehrt.

Einer ihrer großen Fans ist Nils Norén, zuständig für die Verwaltung  des Restaurants Aquavit in New York. „Wir importieren unsere Preiselbeeren direkt aus Schweden. Geschmacklich sind sie herber, reiner und weit besser als die leichter zu beschaffenden Cranberries. Unsere Kunden können nicht genug davon bekommen.“

Fruchtbare Wirtschaft

Das sind gute Nachrichten für Schweden. Doch die zunehmenden Lebensmittelexporte sind nicht nur eine Bereicherung für Feinschmecker.

Die schwedische Landwirtschaftsministerin, Ann-Christin Nykvist, meint: „Die schwedische Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat sich als sehr wettbewerbsfähig erwiesen und die neuen Möglichkeiten, die sich durch die EU-Mitgliedschaft ergeben haben, gut genutzt.

„Seit 1995 ist der Exportwert um 97 Prozent gestiegen. Der schwedische Lebensmittelexport hat sich besser entwickelt, als der Warenexport im allgemeinen. Die schwedische Regierung ermuntert diese Entwicklung, denn sie trägt zum Wirtschaftswachstum bei und schafft in Schweden zusätzliche Arbeitsplätze.“

Gute Nachrichten, fragen Sie sie aber bloß nicht, wo sie Pilze sammeln geht.

Schwedische Lebensmittelexporte pro Jahr

Jahr Wert (Mio. SEK)
1994 10 422
1996 14 599
1998 18 527
2000 21 121
2002 26 659
2004 28 059

Top 3 der Lebensmittelexporte

1. Wodka
2. Backwaren
3. Schokolade

Quelle: Livsmedelsföretagen
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Rob Hincks ist freier Journalist und Redakteur in Stockholm. Er ist Food-Redakteur des Magazins Scanorama und schreibt regelmäßig für den Condé Nast Traveler wie auch für eine Reihe englischer und schwedischer Magazine und Zeitungen.

Für den Inhalt dieses Artikels ist allein der Autor verantwortlich

Übersetzung: Margaretha Tidén

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Klassifizierung: A110TYa