Die traditionellen Beeren erleben, auch als Gegenreaktion auf die Internationalisierung, seit einigen Jahren in Schweden eine Renaissance. Ein vertrauter Teller wilder Blaubeeren mit Milch und Zucker ist ein dringend benötigtes Gegengift nach Jahrzehnten massiver Überdosierung von Kiwi, Mangomousse und Passionsfruchttorte.

Gleichzeitig lockt das Wilde und Exotische der Beeren. Nachdem sie zweimal die Erde umrundet, heftig mit allen Aromen der Welt geflirtet und gedankenlos Wasabi und Süßkartoffeln misshandelt haben, suchen jetzt immer mehr schwedische Köche nach ihren Wurzeln. Wer dort sucht, wo er steht, findet die herrlichen schwedischen Beeren an niedrigen, anspruchslosen Sträuchern.

Preiselbeeren wachsen wild in Nordschweden. Preiselbeerkompott wird einer Salsa gleich zu Fleichgerichten serviert. Photo: www.imagebank.sweden.se. © Björn Lindberg

In den schwedischen Spitzenrestaurants wimmelt es im Moment nur so von traditionellen Beeren. Sowohl auf dem Teller als auch im Glas in Form neuer spannender Beerenweine und -liköre. Schwedische Köche haben in Kochwettbewerben weltweit Siege eingefahren — und sogar die Franzosen auf eigenem Platz im internationalen Wettbewerb um den Bocuse d`Or geschlagen. Dabei wurden häufig Wild und Beeren aus der schwedischen Wildmark als Geheimwaffen eingesetzt.

Im Unterschied zu vielen anderen Ländern, in denen das Äußere der Früchte zählt und perfekte Farbe und Form den Preis bestimmen, misstrauen die Schweden was Beeren betrifft einem makellosen Äußeren. Aufgeblasenen, gleich großen Beeren werden kleine, aromatische und bucklige Beeren vorgezogen, deren Schönheit von innen kommt. Je weiter nördlich man reist, desto intensiver wird der Geschmack. Denn durch die magische Kombination von kühlem Klima und Mitternachtssonne konzentrieren sich die Aromen in den Beeren.

Waldschatz für alle

Die Liebe der Schweden zu ihren Wildbeeren kann man in gewisser Weise als gesetzlich verankert bezeichnen. Sie gehört wesentlich zum  Allemansrätt (Recht auf Gemeingebrauch), das den Schweden Zugang zur Natur auf eine Weise gewährt, wie es sie nur in Skandinavien gibt. Wildbeeren, Pilze und Blumen sind Eigentum aller, so lange sie mit Rücksicht auf die Natur geerntet und gepflückt werden. Beerenpflücken in geringem Umfang ist außerdem steuerfrei. Ein Wort, das für viele das schönste der schwedischen Sprache ist. Einer alten Tradition zufolge haben nämlich alle das Recht, Beeren und Zapfen für bis zu 5 000 SEK zu verkaufen, ohne dass sich das Finanzamt einmischt.

Die großzügige Gesetzgebung, die auch für Touristen gilt, schafft sowohl Möglichkeiten als auch Probleme. Tausende von Beerenpflückern aus den Ländern um die Ostsee reisen alljährlich in die schwedischen Beerengegenden, um sich sozusagen zu einem besseren Leben zu pflücken. Ohne diese Arbeitskräfte könnte der Heißhunger der Schweden auf Beeren nicht gestillt werden.

Eigentlich dürfte das Gold der Wälder für alle reichen. Schätzungen zufolge gibt es z.B. 250 Millionen Kilo Blaubeeren in der schwedischen Natur, davon werden weniger als 10% gepflückt. Blaubeerpflücker sind von weitem zu erkennen: nicht umsonst werden Blaubeeren „Petzbeeren" genannt, weil sie Mund und Finger verfärben. Jedoch erst im 19. Jahrhundert betrachtete man Blaubeeren als Nahrungsmittel. Früher wurden Blaubeeren wegen ihrer außerordentlich beruhigenden Wirkung auf nervöse Mägen in der Apotheke verkauft. Heute gelten sie beinahe als Functional Food, da sie heilsame Antioxidantien enthalten. Die prachtvollen kultivierten Blaubeeren sind dagegen weder schmackhaft noch besonders gesundheitsfördernd.
 
Geschmack von Schweden als Exportartikel

Preiselbeeren sind jedoch, meistens in eingemachter Form, von allen schwedischen Beeren im Ausland am häufigsten vertreten. Das populäre Möbelhaus IKEA exportiert die Beeren weltweit. Laut Guy Dimond, Food-Redakteur von TimeOut in London, genießt schwedisches  Preiselbeerkompott bei den Londoner Yuppies Kultstatus. Ein Glas Preiselbeerkompott gehört in Schweden zur guten Hausmannskost, in anderen Ländern jedoch ist es in Haushalten mit mehr Geschmack als Geld ein selbstverständliches avantgardistisches Accessoire. In Schweden wird es traditionell zu Fleischbällchen und Kartoffeln, aber auch zu gebratenem Hering mit Kartoffelpüree gegessen. Ein Grund für die historische Popularität der Preiselbeeren ist, dass sie ein natürliches Konservierungsmittel (Natriumbenzoat) enthalten, weshalb sich das Preiselbeerkompott auch in armen Haushalten hielt, in denen am teuren Zucker gespart wurde.

Das gilt auch für das Gold der Moore —  die saftigen, sahnebonbonsüßen Moltebeeren. Ja, sie sind so süß und haltbar, dass man sie einfach nur zu Mus zerdrücken muss, um Kompott aus ihnen zu machen. Die ziemlich großen und harten Kerne werden nicht entfernt, sie sind die Garantie für die Echtheit der Ware. Aus dem Kompott wird häufig Parfait hergestellt, eines der klassischen schwedischen Desserts. Eis aus Moltebeeren wurde bei vielen Nobelbanketten gereicht.


Moltebeeren haben einen wunderbaren, kaum zu definierenden Geschmack. Sie wachsen wild und stehen als ausgesuchte Zutat sogar für Desserts bei Banketten. Foto: www.imagebank.sweden.se © Björn Lindberg / Food from Sweden

Die Beere, die für Sehnsucht steht

Vor allem die Walderdbeeren werden von den Schweden geliebt. Die empfindlichen Beeren haben ihre bestimmte, bemessene Zeit —  einige kurze Sommerwochen. Vielleicht gelten gerade deshalb auf einen Grashalm aufgefädelte Walderdbeeren als schönste Liebesgabe. Der Geschmack von Walderdbeeren ähnelt dem von Litchis oder Viogniertrauben, ist aber weder zu erklären noch zu bewahren. Viele haben versucht, das Aroma der Walderdbeere in Flaschen, Dosen oder durch Trocknung einzufangen, aber niemandem ist es gelungen.


Erdbeeren mit Milch, eine klassische Sommerdelikatesse. Photo: www.imagebank.sweden.se © Gerth Karlsson
 
So hat auch der Begriff „smultronställe“ eine schillernde Bedeutung. Natürlich ist es eine Stelle, an der Walderdbeeren wachsen, aber es ist auch ein Ort, an dem man glücklich ist: eine Gaststätte, ein Dorf, ein Ort, den man nur mit bestimmten Menschen teilen will. Im Film „Smultronstället“ ( „Wilde Erdbeeren“), von Ingmar Bergman symbolisiert die Stelle mit Walderdbeeren bittersüße Erinnerungen: alles, was möglich gewesen wäre, hätte man sich nur getraut.

Warum kann man sich an Walderdbeeren nicht satt essen? Der Volksglaube gibt die Antwort! Als Jesus in den schwedischen Beerenwäldern umherwanderte, traf er eine Frau mit einem zugedeckten Korb am Arm. Er fragte sie, was sie im Korb habe und in ihrer Verwirrung, vielleicht blendete sie auch der Heiligenschein, antwortete sie: „Nichts“. „Gut“, erwiderte Jesus. „Dann soll es auch nichts sein.“ Und deshalb wird man von Walderdbeeren so schlecht satt.

Ganz schön wild

Eine forschere Beere ist der wilde Sanddorn, auch Stranddorn genannt, der die aromaschüchternen Schweden mit seinen wütenden exotischen Geschmacksnuancen schockiert, die an Früchte aus fernen Ländern wie Passionsfrucht und Mango erinnern. In der Zeit des Alkoholverbots im 20. Jahrhundert entdeckten die Schmuggler, wie vorzüglich der Schmuggelalkohol mit Sanddornsaft schmeckte. In den 1960er Jahren wurde die Beere allmählich populär, heute ist sie so trendy, dass es fast weh tut. In der Nähe der Universitätsstadt Uppsala wird sie auch versuchsweise kommerziell kultiviert. Noch ist es ein richtiges Abenteuer, den goldorangenen Schatz zu heben. Die Zweige haben lange spitze Dornen und die Beeren sitzen wie festgeleimt. Am schlauesten ist es zu warten, bis die Gewässer zugefroren sind, so dass man leicht an die an Küsten wachsenden Büsche herankommt und sie dann schüttelt, damit die gefrorenen Beeren zu Boden fallen.

Das köstlichste Geheimnis der Natur sind vermutlich die Ackerbeeren (Rubus arcticus), auch als schwarzrote Himbeeren bekannt. Klein und unansehnlich kann man sie leicht als armselige, geduckte Kusinen der Himbeeren abtun. Bis man ihren Geschmack erlebt und merkt, dass zwischen beiden ein ebenso himmelweiter Unterschied besteht wie zwischen Traubensaft und einem edlen Wein. Ein Echo, aber nicht mehr, des verzaubernden Aromas findet sich im Mesimarja, einem finnischen Ackerbeerlikör.
 
Der schwedische Beerenschatz erscheint vielleicht trügerisch und exklusiv, aber im nächsten Lebensmittelgeschäft werden wilde Beeren verkauft, die ausländische Besucher in Ekstase versetzen. Dort gibt es nämlich eine wunderbare Suppe aus Hagebutten, die in Duft und Farbe an Khaki erinnern. Vielleicht kann eine Packung Hagebuttensuppe sogar die ganze schwedische Volksseele symbolisieren. Ein bezauberndes Volkslied im sicheren, praktischen Tetrapack.

Botanik für Anfänger

Preiselbeersauce
150 g  Preiselbeerkompott
1 El (knapp 15 g) fein geriebener eingelegter Ingwer (in Zuckerlösung, kein Gari)
Zu schwedischen Fleischbällchen oder Wild servieren.
Sie können die Sauce auch glatt mixen.
Tipp! Noch pikanter wird es, wenn Sie frisch geriebenen Baby-Ingwer verwenden.

Moltebeerenparfait mit dem Geschmack des schwedischen Lappland
4 Eigelb
70 g Zucker
300 g Schlagsahne
250 g  Moltebeerenkompott
2 El Wodka
2 Tl Vanilleessenz

Das Eigelb und den Zucker weißschaumig aufschlagen. Die Sahne zu einem weichen Schaum, also nicht zu steif schlagen, sonst wird das Parfait körnig. Das Moltebeerenkompott, den Wodka, den Eischaum, die Vanilleessenz und die Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig untereinander heben. Eine Form mit Plastikfolie auskleiden und den Teig nach und nach hinein geben. Mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Auf einen Servierteller stürzen und die Plastikfolie entfernen. Leicht aufgetaut servieren. Mit dekorativ geschnittenen Khakifrüchten garnieren. Dazu schmeckt ein süßer weißer Dessertwein oder Moltebeerenwein.

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Lisa Förare Winbladh ist Journalistin, Kennerin und Unternehmerin der Schwedischen Küche

Für den Inhalt dieses Artikels ist allein die Autorin verantwortlich.

Übersetzung: Margaretha Tidén

Herausgeber: Schwedisches Institut

Schon einmal am 16. Juni 2004 bei www.sweden.se/Deutsch publiziert

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