F und A Mathias Dahlgren

Was ist das Besondere an schwedischen Zutaten?
Dass sie dort wachsen, wo ich lebe und koche.

Es ist also wichtig, mit heimischen Lebensmitteln zu kochen?
Ich würde sagen, es ist wesentlich. Menschen und Ideen sollten auf Reisen gehen — das tut ihnen gut —, aber nicht Obst und Gemüse. Obwohl ich natürlich auch im Ausland hergestellte Produkte wie Wein und schwarzen Pfeffer verarbeite, so versuche ich doch wann immer möglich mit schwedischen Zutaten zu kochen. Trotzdem wird es stets Menschen geben, die das alles noch enger sehen als ich, und die monieren, dass ich Lauch aus Südschweden verwende statt Porree aus Stockholm.

Hat Ihr Grundsatz Einfluss auf die Art Ihrer Gerichte?
Traditionelles schwedisches Essen ist inzwischen ja fast exotisch. Ich verarbeite regionale Produkte und lasse mich dabei von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren. Schließlich will ich nicht die gleichen Gerichte zubereiten, die die Leute zu Hause kochen.

Haben Sie eine Lieblingsjahreszeit?
Vor hundert Jahren aßen wir nur Saisonprodukte und was sonst noch zur Hand war. Heute können wir an 365 Tagen pro Jahr Salatgurken essen, und haben vergessen, dass Schlangengurken während ein paar wenigen Spätsommerwochen am besten schmecken. Viele Obst- und Gemüsesorten haben ihre eigene Mikro-Saison, die nur einige Wochen dauert. In Schweden bekommt man in den Monaten August, September und Oktober das beste Spätsommergemüse, und zur gleichen Zeit beginnt die Jagdsaison.

2009 wurde dem Restaurant Matsalen der zweite Michelin-Stern verliehen. Foto: Åke E:son Lindman

Was sollte man während eines schwedischen Sommers essen?
Obst, Beeren, Pilze und Gemüse!

Was macht das ultimative schwedische Sommergericht aus?
Frühkartoffeln mit Dill und Butter.

Wohin sollte der kulinarisch Interessierte in Schweden reisen?
Die schwedischen Gastro-Regionen kann man eigentlich nur mit Einheimischen richtig erleben. Wir Schweden vermarkten unser Essen nicht besonders gut. Wir haben beste Rohwaren, müssen aber lernen, mehr aus ihnen zu machen. Man bedenke nur, was den Italienern weltweit gelungen ist.

Was kommt bei Ihnen zu Hause auf den Tisch?
Ich koche oft zu Hause, allerdings eher einfach. Für meine Restaurantgäste koche ich siebengängige Degustationsmenüs, daheim bereite ich nur einen Gang zu, zum Beispiel ein Bio-Brathähnchen mit einem schönen Salat. Bei all meinen Gerichten gehört übrigens das Fingerablecken mit dazu.

Für Sie ist Fingerabschlecken also ein Genuss?
Ich bin auf einem Bauernhof in Nordschweden aufgewachsen und werde nie den Geruch und den Geschmack frisch gebackenen Brotes vergessen, von dem mir die schmelzende Butter über die Finger lief. Ich bin jetzt schon seit 22 Jahren als Koch tätig, aber wenn ich etwas Neues ausprobiere — sei es im Restaurant oder zu Hause — verrät mir bis heute dieses Brot-und-Butter-Gefühl, wenn es perfekt gelungen ist.

Gibt es — abgesehen von Ihrem eigenen — ein anderes Restaurant mit diesem Brot-und-Butter-Gefühl?
Ich würde sagen Oaxen Skärgårdskrog auf Oaxen im Stockholmer Schärenhof. Dass auf einer so kleinen Insel Speisen von Weltruf zubereitet werden, ist schon etwas ganz Besonderes.

Im Sommer geht nichts über schwedische Erdbeeren. Foto: Henrik Trygg

Mathias Dahlgren — Fakten

Geboren: 10. März 1969. Aufgewachsen in Nordschweden auf einem Hof in Storliden bei Umeå.

Karriere: Bevor Mathias Dahlgren 1996 in Stockholm das Restaurant Bon Lloc eröffnete, arbeitete er als Koch in Schweden und Spanien. 2007 etablierte er im Stockholmer Grand Hôtel sein Restaurant Mathias Dahlgren mit der Weltklasseabteilung Matsalen (Der Speisesaal) und der informelleren Abteilung Matbaren (Die Speisebar). Dahlgren ist auch Professor für Gastronomie an der zur Universität Umeå gehörenden Restauranthochschule.

Auszeichnungen: Mathias Dahlgren ist der einzige schwedische Koch, dem der Bocuse D’or verliehen wurde (1997). Seinen ersten Michelin-Stern bekam er noch im Restaurant Bon Lloc. Dahlgren wurde von seinen schwedischen Kochkollegen sechs Mal zum Kockarnas Kock (Koch der Köche) ernannt. Kürzlich bekam Matsalen den zweiten Michelin-Stern, und auch Matbaren hat bereits einen „Etoile“. Matsalen figuriert außerdem auf der Bestenliste Restaurant Magazine’s S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Motto: „Glaube an deine eigenen Ideen, respektiere die Ideen anderer und hinterfrage beide täglich.“

Henkersmahlzeit: „Alles, sofern ich mit meiner Frau essen darf.“

Rob Hincks

Rob Hincks ist ein ehemaliger Food-Journalist und Redakteur. Von ihm bekommt man als Abendessen allerdings eher Brot mit Butter serviert als ein siebengängiges Degustationsmenü.

Für den Inhalt dieses Artikels ist allein der Autor verantwortlich.

Übersetzung: Stefanie Busam Golay