La semla garnie de pâte d’amande et de crème fouettée remonte au XVIe siècle. Marie-Louise Johansson / www.imagebank.sweden.se

Cette année, le 28 février est le dernier mardi avant le carême, la période de jeûne et de pénitence qui s’étend du mercredi des cendres au jour de Pâques dans le calendrier chrétien. Le mardi gras, Fettisdagen en suédois, c’est le jour où selon la tradition, on finit tous les aliments gras et périssables avant le carême.

C’est tous les jours mardi

En Suède, comme dans beaucoup d’autres pays, la journée est marquée de longue date par une pâtisserie traditionnelle. Mais la semla (pluriel semlor), un petit pain de froment fourré de pâte d’amande et de crème fouettée, a sans doute dépassé le stade du symbole religieux. Les grosses brioches garnies de crème qu’on mange traditionnellement les mardis font leur apparition dans les magasins dès le nouvel an. En fait de mardi gras, on pourrait plutôt parler de janvier-février-mars gras.

Et ça ne s’arrête pas là. Les journaux suédois s’y mettent aussi et font des tests de dégustation pour élire la meilleure semla de la ville. Lisa Eisenman, membre du jury constitué dans cette intention par le quotidien Svenska Dagbladet et copropriétaire du Cookbook Café de Jarlaplan, dans le centre de Stockholm, explique : “Je donne la préférence à une semla qui présente un bon équilibre entre ses trois composantes : pâte d’amande, crème et petit pain. Nous tenons compte aussi de la bonne répartition de la pâte d’amande, de l’humidité du pain, ce genre de choses.

« Je ne sais pas pourquoi la semla a tellement d’importance pour les Suédois. Il y a des choses comme ça qui sont très suédoises et qu’on prend très au sérieux. Chacun a sa propre façon de manger la semla, avec toute une tradition autour. »


Difficile de ne pas se laisser tenter par une semla à cette époque de l’année. Photo: Jenny Findahl

Café à la suédoise

Mais la semla n’est que la manifestation la plus visible d’un goût invétéré pour les sucreries. Aux trois mois voués à la semla se substitue le reste de l’année un passe-temps profondément ancré dans la mentalité collective : fika.

Fika (verbe et nom), c’est en substance une pause café, mais c’est bien plus que cela. Le terme vient sans doute d’un mot d’argot signifiant café, verlan du vieux suédois kaffi. Fika, c’est retrouver de vieux amis, s’en faire de nouveaux, échanger des potins, échapper à la routine quotidienne.

Une habitude largement partagée

Il est difficile de dire d’où vient ce phénomène culturel. Vanja Romani, copropriétaire de Nybergs Hembageri, une vieille pâtisserie traditionnelle de Stockholm fondée en 1949, dit : « C’est simplement quelque chose que les Suédois ont fait de tout temps. Ils se mettent au café très jeunes, et arrivés à la fin de l’adolescence, ils vont en prendre un dès qu’ils ont un moment de libre. Ça va de soi pour tout le monde. »


Vanja Romani, de Nybergs, compte faire environ 2 500 semlor ce mardi gras. Photo : Jenny Findahl

Nybergs est ouvert de 7 heures du matin à 7 heures du soir et tous les jours, c’est un défilé incessant d’adeptes de la pause café. « Il y a des clients qui arrivent dès que nous ouvrons. Mais la grande affluence, c’est l’après-midi entre 2 et 5 heures ; étudiants, hommes d’affaires, mamans et bébés, retraités en promenade, tous viennent ici », dit Romani.

À cette époque de l’année, Nybergs confectionne et vend quelque 250 semlor par jour. Les mardis, le chiffre grimpe à près de 350. Ce mardi gras, Romani prévoit d’en faire environ 2 500. Il y a aussi un marché florissant pour toutes les autres douceurs qui accompagnent traditionnellement le café : brioches à la cannelle, viennoiseries, petits fours, pâtisseries au massepain, gaufrettes à la vanille, tartelettes à la crème – la liste n’est pas limitative, et tout est fait sur place. Pour le moment en tout cas.

Perpétuer une riche tradition

Dans les grandes artères des villes suédoises, les coffee shops à l’américaine se multiplient à un rythme accéléré, points de vente uniformisés des grandes chaînes avec leur concept de marque, leurs cuisines centrales et leurs recettes standardisées.

« Aujourd’hui la pâtisserie est un art en voie de disparition », déplore Romani. « Les jeunes ne veulent pas se lancer dans un métier qui oblige à se lever à trois heures du matin. Être pâtissier, ce n’est pas glamour. De plus en plus de cafés traditionnels ferment leurs portes au fur et à mesure de l’arrivée des chaînes à l’américaine. Les gens aiment les coffee shops, moins pour ce qu’on y sert que pour tout ce qu’il y a autour, l’idée globale leur plaît. »

« Quand même, il y a encore des gens qui veulent savoir que ce qu’ils mangent est fait maison, frais du jour. Nous avons notre propre atelier de fabrication sur place et nous pouvons donc répondre à ce marché. Il y a moins de cafés traditionnels, mais ceux qui restent ont une position solide. »

Le sens profond du carême est sans doute oublié comme celui de Pâques, mais le rituel du café à la suédoise semble être là pour rester.

Quelques données

• Semla vient du latin simila, fine fleur de froment
• D’après les annales, la semla aurait commencé à conquérir la Suède en 1541
• Chaque Suédois mange en moyenne cinq semlor par an
• Le record officieux de la plus grosse semla est de 160 kilos. Elle a été confectionnée en février 2001 à Linköping, environ 200 km au sud de Stockholm
• Le roi Adolphe Frédéric est mort le 12 février 1771, à la suite d’un plantureux banquet couronné par 14 hetvägg (semlor servies dans une assiette de lait chaud).

Voici où trouver Nybergs Hembageri : Upplandsgatan 26, Stockholm

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Rob Hincks est un journaliste britannique spécialiste de la gastronomie et des voyages, basé à Stockholm. Il n’a jamais vraiment pris goût à la semla, mais que cela ne vous décourage pas de l’inviter à prendre un café…

Les opinions exprimées dans le présent article n’engagent que l’auteur.

Traduction : Lydie Rousseau

Classification : A133FR

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