Le 7 août marque l’ouverture officieuse de la saison des écrevisses en Suède. Haut les cœurs et cul sec !
Photo : Maskot

On a beaucoup disserté sur le rôle de la nourriture dans les festivités et célébrations suédoises – buffet de Noël, buffet de Pâques, buffet de la Saint-Jean... Mais, pour paraphraser la Bible, l’homme ne vit pas seulement d’une demi-douzaine de banquets. Qu’en est-il des trois cents et quelques jours restants de l’année ? De quoi vivent les Suédois, entre les jambons grillés au miel, les mille variantes de hareng et les flots d’eau-de-vie ?

L’alimentation suédoise repose sur une solide tradition : la cuisine bourgeoise, des plats familiaux pour les repas de tous les jours, pour l’essentiel préparés à la maison. C’est ce que des générations de Suédois ont mangé depuis leur plus tendre enfance, et il suffit de jeter un œil sur le menu de n’importe quelle crèche d’aujourd’hui pour voir que ça n’a pas changé.


Les Suédois continuent bien sûr de manger des boulettes de viande, mais ils peuvent aussi bien avoir un menu thaï un soir de semaine. Photo : Emil Larsson / Food From Sweden

Que serait le cuisinier du Muppet Show sans les boulettes de viande suédoises ? Et que serait la cuisine suédoise traditionnelle sans boudin noir, hareng baltique frit, petit salé, « pyttipanna » de viande et pommes de terre, poisson fumé et soupe aux pois ?

Vers des choix plus sains

Mais la Suède n’est pas la France, et sa cuisine n’est pas une vache sacrée. Aux caisses des supermarchés, n’importe où dans le pays, il y a autant de chances de voir les Suédois acheter des tacos mexicains, un assortiment de sushi ou des sautés thaï que de trouver des boulettes de viande ou des côtes de porc dans leur panier.

Björn Olsson, directeur des relations publiques d’ICA, le numéro un de la distribution alimentaire en Suède, dit :
« Nous vendons davantage de plats cuisinés parce que les gens ont moins de temps pour préparer des repas traditionnels. On achète aussi des aliments santé, allégés en sel et en matières grasses, et plus de fruits et légumes – tout le contraire de l’alimentation suédoise traditionnelle.


Le vert a la cote dans les supermarchés suédois – fruits et légumes se vendent comme des petits pains. Photo : ICA

« Les spécialités étrangères, de Thaïlande et d’Italie par exemple, sont de plus en plus demandées depuis trois ou quatre ans. Au point que nous avons maintenant nos propres lignes de produits pour ces pays, et nous les présentons sur des rayons à part dans nos magasins. »

Des produits faciles à trouver

Sur son site de cuisine, ICA propose des recettes en ligne venant d’Afrique du Nord, d’Asie, des Caraïbes, de Chine, de Cuba, d’Europe de l’Est, de France, de Grèce, d’Inde, du Moyen Orient, du Mexique, de Russie et d’Espagne.

Eric Dahlgren, qui fait le plus souvent ses achats hebdomadaires dans son magasin local de Knivsta, à 60 kilomètres au nord de Stockholm, remarque : « Quand j’étais petit, les poivrons, s’il y en avait, étaient toujours verts, les fruits, c’étaient des pommes et des poires, et un dîner exotique, c’était de la viande en sauce brune. Mais mes enfants sont ravis de manger des plats de tous les pays, et on trouve la plupart des produits au supermarché local. »

Une tradition d’ouverture

D’où vient cet appétit des Suédois pour les cuisines du monde ? C’est peut-être un effet de leur goût pour les voyages et de leur ouverture à de nouvelles expériences. Après tout, les classiques kåldolmar, rouleaux de feuilles de chou farcis de viande hachée et de riz, n’ont rien de suédois. C’est le roi Charles XII qui a introduit cette spécialité turque en Suède au XVIIIe siècle.

La montée du multiculturalisme joue également son rôle. Restaurants thaï, stands à kebab, restaurants grecs et pizzerias fleurissent maintenant un peu partout dans tout le pays. La pizzeria est aux villes et villages suédois ce que le pub est à l’Angleterre : il y en a à chaque coin de rue.

Mais le phénomène tient sans doute à une combinaison de ces deux facteurs, et à l’absence d’une tradition gastronomique nationale.

La nouvelle cuisine suédoise gagne du terrain

Dans le monde de la grande cuisine, la Suède joue plutôt dans la division de l’Angleterre ou des Pays-Bas que dans celle de la France, de l’Italie ou de la Chine.

Mais la roue tourne, et la cuisine traditionnelle suédoise est aussi robuste que ses ancêtres Vikings. La classique saucisse suédoise est le seul « fast-food » qui puisse se mesurer à la pizza. Et d’autres mets traditionnels reviennent en force, quoique sous un nouvel habillage.

Stefan Karlsson, du restaurant Fond à Göteborg, explique : « Les matières premières suédoises sont pures – des viandes provenant de frais pâturages, des poissons et crustacés pêché dans des eaux froides et pures, des champignons et baies de la forêt, des légumes doux des plaines de Scanie. »

Karlsson fait partie d’un cercle de plus en plus large de chefs suédois qui pratiquent ce qu’il appelle la nouvelle cuisine suédoise.

« Les gens ne s’intéressent pas à la cuisine bourgeoise à l’ancienne », affirme-t-il. « C’est une question d’image. Ils trouvent que c’est plus cosmopolite de consommer des produits étrangers. Mais je constate de plus en plus que mes clients veulent une cuisine à l’ancienne bien faite, avec une touche de modernité et les meilleurs ingrédients du terroir. »

Et quand un Stefan Karlsson vous sert des mets comme ce saumon sauvage frais pêché, mariné au sirop d’érable et accompagné d’un toast de pain brioché au citron, qui a encore besoin de sushi ?

Faits et chiffres

• Selon Allt om Stockholm, le principal moteur de recherche sur les restaurants de Stockholm, les cuisines de 33 pays (sans compter la Suède) sont représentées dans les restaurants de la ville.
• Dans le centre-ville, le site recense 37 restaurants suédois, 17 sushi, 13 asiatiques, 5 indiens et 4 libanais.
• Les boulettes de viande figurent sous une forme ou une autre dans les cuisines nationales d’Albanie, d’Allemagne, du Brésil, de Bulgarie, de Chine, du Danemark, d’Espagne, des États-Unis, de Grèce, d’Indonésie, d’Italie, du Japon, des Pays-Bas, du Royaume-Uni et de Turquie.
• Ikea, le géant suédois de l’ameublement, sert annuellement 150 millions de boulettes de viande dans le monde entier.

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Rob Hincks, rédacteur et journaliste indépendant britannique, vit en Suède. Quand il n’est pas à son bureau, on le trouve d’habitude derrière ses fourneaux à mitonner des petits plats résolument cosmopolites.

Les opinions exprimées dans le présent article n’engagent que l’auteur.

Traduction : Lydie Rousseau

Classification :  A156FR

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