Le chef étoilé Mathias Dahlgren utilise de préférence des ingrédients suédois quand c’est possible. Photo : Åke E:son Lindman

Q et R Mathias Dahlgren

Qu’est-ce que les ingrédients suédois ont de si particulier ?
Ils poussent là ou je vis et cuisine.

C’est important de cuisiner avec des ingrédients locaux ?
Je dirais que c’est essentiel. Les gens et les idées doivent voyager, c’est bon pour eux. Mais pas les produits. Bien sûr, il y en a qui supportent le transport, le vin ou le poivre noir par exemple, et quelquefois on pousse trop loin le culte de la production locale. Si j’utilise un poireau du sud de la Suède, il y a toujours quelqu’un pour demander pourquoi il ne vient pas de Stockholm. Mais en général je préfère les ingrédients suédois, quand c’est possible. 

Est-ce que c’est déterminant pour le type de cuisine que vous faites ?
La cuisine traditionnelle suédoise est devenue quelque peu exotique, mais je ne voulais pas faire la même chose que ce que les gens mangent chez eux. Ma cuisine est plutôt un mix d’ingrédients locaux et d’influences internationales.

Vous avez une saison préférée ?
Il y a un siècle, on ne mangeait que ce qu’on trouvait sur place et en saison. Aujourd’hui, on peut avoir du concombre 365 jours par an. On a oublié que le concombre n’a jamais meilleur goût qu’en saison — quelques courtes semaines de la fin de l’été. Beaucoup de produits ont ainsi leur micro-saison, qui ne dure pas plus de quelques semaines. En août, septembre et octobre, il y a le meilleur des légumes de fin d’été, et c’est le début de la saison du gibier en Suède.

Matsalen a obtenu sa deuxième étoile Michelin en 2009.
Photo : Åke E:son Lindman

Quand on passe l’été en Suède, que faut-il manger ?
Je dirais des fruits, des baies, des champignons, des légumes — tout ces produits sont à leur meilleur en été.

Quelle est la quintessence culinaire de l’été suédois ?
Les pommes de terre nouvelles à l’aneth et au beurre.

Si on aime la bonne cuisine, où faut-il aller en Suède ?
La seule façon de bien explorer nos régions gastronomiques est d’aller sur place. Les Suédois ne savent pas tellement vendre leur cuisine. Nous avons des matières premières fantastiques, mais nous avons encore des progrès à faire pour les mettre en valeur. Regardez le travail formidable que les Italiens ont fait partout dans le monde.

Qu’est-ce qu’on trouverait chez vous sur votre table ?
Je cuisine beaucoup à la maison, mais en toute simplicité. Quand on vient dans mon restaurant, c’est pour un menu gastronomique à sept services. À la maison, je fais un seul plat, par exemple un poulet bio rôti et une belle salade. Mais quoi que je fasse comme cuisine, il faut que ça donne envie de se lécher les doigts.

Vous aimez vous lécher les doigts ?
J’ai grandi dans une ferme du nord de la Suède et je n’oublierai jamais l’odeur du pain frais sorti du four, le beurre fondu qui coule sur les doigts. Il y a maintenant 22 ans que je suis dans le métier et je sais faire la cuisine, mais quand j’essaie quelque chose de nouveau — au restaurant ou à la maison — il faut que je retrouve cette sensation que donne le goût du pain et du beurre. Alors je sais que c’est bon.

À part le vôtre, y a-t-il un autre restaurant qui vous donne cette sensation ?
Je dirais Oaxen, dans l’archipel de Stockholm. Créer une cuisine de classe mondiale sur une petite île comme celle-là, c’est spécial et assez étonnant.

Rien n’égale les fraises suédoises en été. Photo : Henrik Trygg

Mathias Dahlgren - points de repère

Né : le 10 mars 1969. A grandi dans une ferme du nord de la Suède, à Storliden, près d’Umeå.

Carrière : A travaillé comme chef de cuisine en Suède et en Espagne avant d’ouvrir le Bon Lloc à Stockholm en 1996. En 2007, il ouvre le Restaurant Mathias Dahlgren au Grand Hôtel de Stockholm, qui comporte un restaurant de classe mondiale, Matsalen, et un bar-restaurant plus informel, Matbaren. Dahlgren est aussi professeur en gastronomie à l’université d’Umeå.

Distinctions : Dahlgren est le seul chef suédois à avoir remporté le Bocuse d’Or (1997). Il a obtenu sa première étoile au Michelin pour le Bon Lloc et a été élu six fois Kockarnas Kock (chef des chefs) par ses pairs suédois. Matsalen a décroché récemment sa deuxième étoile au Michelin, et Matbaren en a également une. Matsalen, de plus, figure sur la liste S. Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde publiée par Restaurant Magazine.

Devise : « Croire en ses idées, respecter celles des autres, et remettre les unes et les autres en question chaque jour. »

Dernier repas : « N’importe quoi, pourvu que je puisse le prendre avec ma femme. »

Rob Hincks

Rob Hincks est un ancien chef de cuisine devenu auteur et journaliste. Mais il y a plus de chances qu’il serve du pain et du beurre qu’un menu gastronomique à sept services. 

Les opinions exprimées dans cet article n’engagent que l’auteur.

Traduction : Lydie Rousseau