par Lena Katarina Swanberg et Carl Jan Granqvist

Le plaisir des saveurs de saison

L’été suédois est par excellence le temps de la sensualité et des plaisirs, en particulier ceux de la table. Et quoi de plus naturel ?  La Suède est un pays vraiment très septentrional. Il y a encore quelques dizaines d’années, on ne disposait d’aliments frais que pendant la courte saison claire et chaude de l’année.
 
Photo : Henrik Trygg / www.imagebank.sweden.se

Ce n’est qu’en été qu’on pouvait manger dans le jardin, organiser un pique-nique ou se réunir sur la véranda vitrée pour le café. Les repas du printemps et des premiers jours de l’été sont toujours un joyeux hommage aux primeurs du pays. Les premières perches sur le gril, les filets de hareng baltique qui, roulés et passés au four, donnent une odorante terrine à l’aneth, les asperges vertes, les premières fraises suédoises aux étals des marchés. Les pommes de terre nouvelles à l’aneth, servies toutes fumantes et dégustées avec du beurre … Ce sont autant de délices.

L’art de la conserve

Autrement, la tradition culinaire suédoise est en grande partie fondée sur l’art de la conserve. Pendant la courte saison des récoltes, il fallait avant tout engranger et préserver pour plus tard. Le long hiver sombre était bien vite à la porte. Il fallait alors survivre avec les produits de l’été. Manger des baies fraîches était un luxe inhabituel, car la plupart devaient donner des confitures pour l’hiver. Manger des légumes frais était quasiment du gaspillage, il fallait les mettre en conserve ou les fermenter. Même chose pour les pommes de terre et autres légumes à racines. On les gardait dans une cave en pleine terre pour avoir de quoi manger en hiver. Les fruits d’hiver étaient jugés plus précieux que les pommes d’été et les poires d’août, si délectables soient-elles.


Photo : Pål Allan / www.imagebank.sweden.se

Le pain traditionnel, lui aussi, était fait pour durer. Le pain de seigle, cuit longuement, donnait du kavring qui se conservait bien et qu’on coupait en fines tranches, on le séchait pour faire du craque-pain (knäckebröd) ou des biscottes (skorpa) qui tenaient longtemps. Le pain frais était un luxe réservé au petit nombre.  D’ailleurs, ce n’était peut-être pas si bon pour la santé … De toute façon, il fallait d’abord finir le pain rassis.

De même, boire du lait frais, manger du beurre frais et des œufs du jour était un régal quand on en avait l’occasion. Normalement, le beurre et les œufs étaient réservés à la vente. Le lait était fermenté ou additionné de diverses cultures bactériennes pour donner des produits plus durables, lait fermenté (filmjölk), lait filant (långfil), crème aigre (gräddfil), caillé (filbunke) … Ou transformé en fromage.

« On prend ce qu’on a sous la main »  

La grande fierté de la ménagère suédoise était d’avoir toujours un garde-manger bien rempli pour l’hiver. Que personne n’ait jamais à sortir de table sans être rassasié était un point d’honneur. Il était très mal vu de ne pas vider son assiette. Au XVIIIe siècle, Cajsa Warg, la mère de la littérature culinaire suédoise, avait une devise qui a longtemps illustré l’attitude des Suédois à l’égard de la cuisine et des plaisirs de la table : « On prend ce qu’on a sous la main. »

La cuisine traditionnelle suédoise est née de la conjonction entre les hivers rigoureux et le grand soleil de l’été. Elle est riche en plaisirs gourmands. Il y a une abondance de matières premières locales – poisson, volaille, agneau, bœuf, veau, gibier. Les méthodes de conservation séculaires – fumer, fermenter, saler, sécher, mariner, stériliser – continuent de générer des arômes qui leur sont propres. Du nord au sud, les terres cultivées offrent un paysage riant, mais la forêt est partout présente avec sa tonalité plus sombre.  Elle abonde en gibier, et aussi en champignons, airelles, myrtilles, mûres arctiques … En consacrant l’été à cueillir et sécher le genièvre, l’angélique et toutes les herbes aromatiques cultivées dans les jardins, on n’a aucune difficulté à agrémenter et varier les potées odorantes et roboratives de l’hiver, bien au contraire. La cuisine traditionnelle suédoise est à la fois nourrissante et savoureuse.


Photo : Patrick Trägårdh / www.imagebank.sweden.se

Mais les raffinements ? L’élégance ? Ces apprêts qui visent avant tout à faire naître des sensations gustatives subtiles et délicates ? Cela, c’est un luxe que les Suédois ont longtemps eu l’habitude d’emprunter à d’autres cultures gastronomiques, en particulier la France. À des pays où l’art culinaire est un art de vivre. La tradition suédoise repose plutôt sur l’idée que l’homme doit manger pour vivre.  Et on ne parle pas en mangeant.

La cuisine suédoise moderne

Il est d’autant plus fascinant de voir les succès que remportent à l’étranger les chefs suédois de la jeune génération avec leurs brillantes créations culinaires, innovantes par les couleurs comme par les formes. Les cuisiniers d’aujourd’hui ont des façons nouvelles d’utiliser les airelles, les mûres arctiques, les légumes d’hiver, le hareng baltique, le gibier, pour ne pas parler du fromage de Västerbotten. Mais l’inspiration, ils la puisent toujours dans la richesse d’une tradition culinaire immémoriale. C’est ainsi que les saveurs continuent de vivre, dans les grandes occasions comme dans la vie quotidienne des Suédois. Les plats présentés ici sont des exemples de bonne cuisine bourgeoise – des classiques pour la table familiale, et parfois aussi pour le smörgåsbord, le fameux buffet suédois.

Gâteaux, biscuits, brioches, pâtisseries ...

En flagrant contraste avec une tradition alimentaire essentiellement utilitaire, il y a le rituel de l’invitation au café. Les tendres brioches, au safran, au beurre, au sucre, aux raisins secs et à la cannelle ! Les garnitures de massepain ! Sept sortes de petits fours ! Meringues, puddings au fromage blanc, tartes aux pommes et gâteaux, avec une profusion inouïe de crème, de confitures et de chocolat … 


Photo : Pål Allan / www.imagebank.sweden.se

Des petits pains à la cannelle, on en trouve aujourd’hui un peu partout dans le monde, mais pour savoir ce qu’est un véritable buffet de pâtisserie, il faut sans doute aller au cœur de la Suède profonde. Là, plus question de manger en silence.  C’est la prodigalité qui règne en maître tout au long de l’année, les conversations fusent, on chante en chœur et on mange jusqu’à plus faim. Regardez d’un plus près le très suédois « gâteau Princesse » de la page 45. C’est un monument de génoise, de crème fouettée et de confiture, habillé de pâte d’amande verte poudrée de sucre glace. Et couronné d’une rose rose.

C’est ainsi que les plaisirs de la table aident à affronter un long hiver. Avec des plats chauds réconfortants et des gâteaux aux couleurs de l’été.

Bon appétit ! Ou, comme on dit en suédois : Smaklig måltid !

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Carl Jan Granqvist, restaurateur emeritus à l’hôtel Grythyttans Gästgivaregård dans le Bergslagen, une province du centre de la Suède, est à l’origine de l’École supérieure de restauration de Grythyttan, qui relève de l’université d’Örebro. Docteur honoris causa en science culinaire, il est professeur en sciences de l’alimentation à l’université de Stavanger (Norvège).

Lena Katarina Swanberg a à son actif une longue carrière de reporter mais est aujourd’hui plus écrivain que journaliste. Elle a écrit une bonne vingtaine de livres, dont plusieurs sont consacrés à la cuisine suédoise.

Les plats présentés dans ce livre ont été réalisés à Måltidens Hus i Norden, la Maison nordique de l’art culinaire, qui héberge entre autres l’École supérieure d’art culinaire, une bibliothèque de livres de cuisine de classe mondiale et un théâtre gastronomique. Måltidens Hus se trouve à Grythyttan, une localité qui est devenue un haut lieu de l’alimentation et de la cuisine.

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Traduction : Lydie Rousseau

© Photo 1 : Photo: Per Magnus Persson / www.imagebank.sweden.se
Photo 2 : Pål Allan / www.imagebank.sweden.se
Photo 3 : Patrick Trägårdh / www.imagebank.sweden.se
Photo 4 : Pål Allan / www.imagebank.sweden.se

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