Ingrédients

6 à 8 personnes

1,2 kg de filet de saumon avec la peau

Marinade :
3 l d’eau
100 ml de vinaigre de vin blanc
2 cuillers à soupe de sel
5 grains de poivre blanc
5 grains de piment de la Jamaïque
2 feuilles de laurier
1 oignon
1 carotte
½ poireau

Mayonnaise à l’aneth :
1 jaune d’œuf
1 cuiller à soupe de moutarde de Dijon
1 cuiller à soupe de bon vinaigre
sel, poivre blanc
200 ml d’huile de colza
100 ml de crème aigre ou de crème fraîche
1 bouquet d’aneth

Salade de concombre :
1 concombre
vinaigre blanc (12%)
sucre
eau
persil

Préparation

Parer le filet de saumon et au besoin enlever les arêtes restantes avec une pince. Couper en six morceaux égaux et les placer dans un moule ou une large jatte à bords hauts, à 1 cm d’intervalle. Saupoudrer d’un peu de sel.

Nettoyer les légumes et les couper en tranches. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et faire bouillir dix minutes. Verser la marinade bouillante par-dessus le saumon. Elle doit dépasser le poisson d’au moins 1 cm. Couvrir le moule d’un film plastique ou de papier sulfurisé. Laisser refroidir lentement.

Mettre un jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre, avec sel et poivre, dans un bol. Battre au fouet électrique et ajouter l’huile en filet mince sans cesser de battre. Mélanger la mayonnaise avec la crème aigre ou la crème fraîche et l’aneth haché fin. Rectifier l’assaisonnement et rajouter au besoin de la moutarde et des épices.

Éplucher grossièrement le concombre en laissant un peu de vert. Couper en tranches fines, saler et laisser reposer environ une heure dans une passoire avec un poids par-dessus. Préparer une marinade 123, c’est-à-dire 1 volume de vinaigre blanc, 2 volumes de sucre et 3 volumes d’eau. Mélanger vivement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Donner quelques tours de moulin à poivre, incorporer le concombre et un peu de persil haché.

Servir avec des pommes de terre nouvelles à l’eau.