Ingrédients

6 personnes
os de gibier
2 cuillers à soupe d’huile de table
2 oignons
1 carotte
1 poireau
1 morceau de céleri-rave
1 bouteille de vin rouge
10 grains de poivre blanc
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
6 grains de genièvre
3 gousses d’ail
700-800 g de pommes de terre
300 ml de lait
50 g de beurre
500 ml de crème
2-3 tranches de pain de mie
600 g de hachis de gibier
5 jaunes d’œuf
sel, poivre blanc
beurre pour la cuisson
1 échalote
300 g de petits pois surgelés
quelques champignons sauvages

Préparation

Couper les os et les faire rôtir à four chaud, s’il y a lieu avec les parures et les tendons. Éplucher la carotte et le céleri, couper tous les légumes en morceaux d’un centimètre (en laissant la peau sur l’oignon). Faire revenir les légumes avec un peu d’huile dans un grand faitout à fond épais. Ajouter les os et recouvrir de vin rouge et d’eau. Porter à ébullition en prenant soin d’écumer sans cesse. Ajouter les épices et les gousses d’ail (coupées en deux). Laisser mijoter au moins une heure. Passer le jus et le faire réduire jusqu’à environ 500 ml.
Éplucher les pommes de terre et les faire bien cuire. Passer au presse-purée et ajouter du lait chaud et du beurre. Saler et poivrer.
Enlever la croûte du pain et le réduire en miettes au robot ménager. Éparpiller la moitié des miettes sur du papier sulfurisé et réserver le reste. Passer une nouvelle fois le hachis de gibier au moulin à viande. Mettre le hachis dans le robot, ajouter du sel, du poivre blanc frais moulu et les jaunes d’œuf. Mettre en marche le robot et verser la crème. Former le hachis en six grands palets plats et les placer sur le papier sulfurisé. Parsemer avec le reste des miettes de pain. Faire rissoler les steaks à la poêle avec un peu de beurre, les retourner et les mettre au four (175 °C) pendant 6-8 minutes. Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre avec les petits pois. Assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin. Dresser les steaks sur des assiettes avec les petits pois et la purée de pommes de terre. Faire monter la sauce avec une noix de beurre et assaisonner. Garnir si possible avec quelques champignons sauvages sautés. Verser la sauce autour.