Le hareng fermenté

Tous les Suédois n’en consomment pas, mais il tend à se répandre et à être remarqué, y compris parmi les gourmets. Même si le surströmming est une tradition, on peut affirmer sans risque de se tromper que ceux qui en mangent le font parce qu’ils l’aiment. Ce n’est pas une nourriture qui laisse indifférent.

Le surströmming est fait de hareng baltique pêché au printemps, après le frai, et mis à fermenter dans de la saumure selon des recettes ancestrales. Environ un mois avant l’ouverture de la saison, il est mis dans des boîtes de conserve, mais la fermentation se poursuit et à mesure que le temps passe, les boîtes deviennent de plus en plus bombées. La plupart des producteurs se trouvent depuis toujours le long de la côte du Norrland.


Il est conseillé d’ouvrir les boîtes de surströmming en plein air, à cause de l’odeur ! Photo : Roger Vikström/Scanpix

En raison de la surpression, il est conseillé d’ouvrir la boîte sous l’eau. Ensuite, on rince le poisson avant de le servir. Il est bon d’ouvrir la boîte en plein air, mais de manger à l’intérieur – l’odeur attire les mouches.

Le surströmming a une odeur forte et piquante de pourri. Les connaisseurs adorent, tandis que les néophytes sont sceptiques. Mais un hareng bien fermenté n’a pas le goût annoncé par son odeur, au contraire. Il est à la fois moelleux et piquant, épicé et salé. Il faut tout de même un accompagnement approprié pour en équilibrer le goût.

Comment déguster le surströmming

Le surströmming se déguste traditionnellement en sandwich (klämma). On étale du beurre sur du pain mince (dur ou tendre au choix), on dispose par-dessus le hareng nettoyé, de l’oignon haché et des pommes de terre (des amandines, spécialité du nord), on replie et on mange avec les mains. La saveur douce des pommes de terre et de l’oignon équilibre à la perfection le goût fort du hareng. Dans le Norrland, on tartine parfois sur le pain du fromage au petit-lait de chèvre en plus du beurre.

La saison du surströmming s’ouvre fin août, date à laquelle la cuvée du printemps est mise en vente. Mais les vrais amateurs préfèrent celle de l’année précédente. C’est alors que le poisson est fait à point et atteint sa pleine maturité.

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Po Tidholm est journaliste indépendant et critique au quotidien Dagens Nyheter. Il est l’auteur des textes principaux sur la célébration des fêtes dans la Suède d’aujourd’hui.

Agneta Lilja est maître de conférences en ethnologie au Centre d’enseignement supérieur de Södertörn, Stockholm. Elle a écrit les textes sur l’histoire des fêtes et traditions suédoises.

Les opinions exprimées dans cette version en ligne n’engagent que les auteurs. 

Traduction : Lydie Rousseau

© Photo : Roger Vikström/Scanpix

Copyright : 2004 Agneta Lilja, Po Tidholm et l’Institut suédois. Le présent texte est publié par l’Institut suédois sur www.sweden.se.