Surströmmingspremiären

Alla länder har sina fruktade specialiteter; insekter, märkliga inälvor och styckdelar i olika stadier av förfall. Sverige har surströmmingen.

av Po Tidholm

Rutten sill

Alla svenskar äter inte surströmming, men rätten har fått en allt större spridning och uppmärksamhet, även bland gourméer. Även om surströmming är en tradition kan man med fog hävda att de som äter den gör det för att den är god. Ingen äter surströmming för skojs skull.

Surströmming görs av lekströmming som fiskas om våren och sedan jäses i saltlag enligt gamla principer. Omkring en månad före premiären packas den i konservburkar, men jäsningsprocessen fortsätter ändå, och med tiden blir burkarnas botten och topp runda. De flesta producenter finns av hävd längs norrlandskusten.

Surströmmingsburkarna ska helst öppnas utomhus! Photo: Roger Vikström/Scanpix

På grund av övertrycket i burken bör den öppnas under vatten. Sedan sköljer man fisken innan man serverar den. Burken bör öppnas utomhus men ätas inomhus, lukten drar till sig flugor.

Surströmming luktar intensivt; ruttet och stickande. Entusiasterna älskar doften medan nybörjarna tvekar. Men en vällagrad surströmming smakar inte som den luktar, tvärtom. Den är rund och bitsk på samma gång, kryddig och salt. Dock krävs tillbehör som håller smaken på plats.

Så äter du surströmming

Det traditionella sättet att äta surströmming är i en så kallad ”klämma”. Man brer smör på tunnbröd, hårt eller mjukt efter smak, lägger den rensade strömmingen på brödet tillsammans med mandelpotatis och hackad lök, viker ihop och äter med händerna.

Potatisens och lökens försiktiga sötma balanserar surströmmingens intensitet perfekt. Lokalt i Norrland bres, förutom smör, också getmessmör på brödet.

Surströmmingspremiären äger rum i slutet av augusti, då börjar vårens fångst att säljas. De riktiga entusiasterna äter dock fjolårets fångst. Vid det laget är fiskarna fullmogna och mjälla.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Po Tidholm är frilansjournalist och kritiker på Dagens Nyheter. Po Tiholm har författat huvdtexten om dagens firande i Sverige.

Agneta Lilja är lektor i etnologi vid institutionen Språk och kultur på Södertörns högskola. Agneta Lilja har författat faktatexterna.

Författarna är ensamma ansvariga för åsikter som framförs i denna temawebb.