Пу Тидхольм

Салака «с душком»

Не все шведы любят это блюдо, однако, надо сказать, что оно приобретает все большую популярность и вызывает к себе внимание даже среди гурманов. Любители квашеной салаки употребляют ее не в угоду традиции или шутки ради, а потому что им нравится ее вкус.

Сюрстрёмминг готовится из мелкой балтийской салаки. Ее ловят весной и затем подвергают брожению в сахарно-солевом рассоле, согласно старым рецептам. Примерно за месяц до дегустации салака закручивается в жестяные консервные банки, но процесс ферментации продолжается и там, так что со временем банка приобретает несколько округлую форму. Производители этого деликатеса, по традиции, сконцентрированы на северном побережье Швеции в провинции Норрланд.

Рекомендуем открывать банки с квашеной салакой на открытом воздухе! Фото: Roger Vikström/Scanpix

Поскольку в банке, в период созревания салаки, значительно увеличивается внутреннее давление, открывать ее полагается под водой, а рыбу перед подачей на стол споласкивать. Банку следует открывать на открытом воздухе, а содержимое подавать к столу дома, так как своеобразный запах квашеной салаки привлекает мух.

Сюрстрёмминг обладает весьма резким интенсивным «душком». Настоящим энтузиастам этот запах нравится, в то время как новички подозрительно принюхиваются. Однако вкус этого блюда нисколько не адекватен его запаху. По всем правилам приготовленная салака обладает нежным пряным и солоноватым вкусом и требует определенных гастрономических добавок.

Как есть квашеную салаку

Традиционное блюдо из квашеной салаки — это своего рода сандвич. На тонкий хлеб — мягкий или подсушенный — намазывают слой масла, а сверху укладывают филе салаки, переложенные кружками миндалевидной картошки и мелко нарезанным луком. Затем все это сворачивают и едят руками. Несколько сладковатый привкус картошки и лука идеально балансирует интенсивный вкус салаки. В провинции Норрланд хлеб, вместо масла, предпочитают мазать мягким сыром, изготовленным из сыворотки козьего молока (getmessmör).

Премьера сезона квашеной салаки начинается в конце августа, когда в продажу поступает продукция весеннего улова. Однако истинные знатоки предпочитают улов прошлого года. К этому времени рыба успевает приобрести свой неповторимый, «зрелый» вкус.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Пу Тидхольм — внештатный журналист и критик ежедневной газеты «Дагенс Нюхетер». Он является автором основного текста о праздничных традициях современной Швеции.

Агнета Лилья — преподаватель этнологии отделения «Язык и культура» высшей школы Сёдертёрн. Она является автором  исторической  справки.

За мнения, выраженные в данной статье, ответственность несут только ее авторы.

Перевод: Елена Скуглунд

© Фото: Roger Vikström/Scanpix

© 2004 Агнета Лилья, Пу Тидхольм и Шведский институт. Этот текст опубликован Шведским институтом на сайте www.sweden.se.