Благодаря всеобщему праву доступа к природным угодьям, шведы могут беспрепятственно бродить по лесам и полям в поисках излюбленных деликатесов. Фото: Ханс Свенссон / Image Bank Sweden.

Благодаря действующему в Швеции всеобщему праву доступа к природным угодьям (allemansrätt), в можете найти все, что нужно для роскошного обеда, в гуще шведского леса — при некоторой настойчивости, конечно, и правильном тайминге. Право всеобщего доступа позволяет кому угодно свободно бродить по лесам и полям, если только при этом не причиняются вред и беспокойство другим.

Матиас Дальгрен, один из звездных шведских шеф-поваров, специализацией которого являются на блюда из местных и сезонных ингредиентов, рассказывает: «Право всеобщего доступа к природным угодьям — это уникальное шведское установление. Леса Швеции таят огромные ресурсы, и все это — даром! — и грибы, и ягоды … здесь столько всего, что можно использовать!».

Что и когда искать

Самый обильный период для сбора съедобных даров леса — это осень. Однако весь сезон продолжается с мая по ноябрь. Заядлые грибники отправляются в лес уже ранней весной и не сдаются чуть ли не до начала зимы, однако в большинстве своем люди выбираются в лес осенью, в самый сезон, когда в нем царит удивительное разнообразие: тут и боровики (Boletus edulis), и золотистые лисички (Cantharellus cibarius), и менее известный, но от того не менее вкусный пестрый гриб-зонтик (Macrolepiota procera), и рыжики (Lactarius deterrimus).

Помимо грибов осенью еще охотно собирают бруснику, устилающую лесную землю. Из этих крошечных красных ягод, кисловатых и терпких в сыром виде, приготовляют брусничное варенье, традиционно подаваемое вместе со шведскими «мясными шариками» (köttbular) и удивительно большим множеством других блюд.

Найдя землянику на лесной поляне, вы столкнетесь с дилеммой: съесть ли ее тут же на месте или запасти на десерт по всем правилам. Фото: Симон Сигурдссон.

Весна и лето — это время цветов и ягод. Земляника, дикая вишня и ежевика пользуются особой популярностью. И, конечно же, самая изобильная в Швеции ягода — черника, кустики которой по некоторым подсчетам покрывают 17% шведской территории!

Для севера Швеции типичной ягодой является стойкая княженика или арктическая малина. По всей стране распространена морошка, чьи желтоватые ягоды по форме напоминают малину, но отличаются более крупными семенами и более вязкой консистенцией. 

Как искать грибы

Лучшее время отправляться в лесной вояж на поиски грибов — это спустя несколько дней после сильного осеннего дождя. Труднее всего выследить лисички, уж очень многие на них охотятся. Часто они ежегодно появляются на одном и том же месте, даже в одной и той же точке, и тот, кто однажды такое местечко обнаружил, не выдает своего секрета. Зато их отличительный золотистый цвет и шляпка с раструбом делают их легко распознаваемыми.

По словам известного грибоведа Класа Йэдерфельдта, «богатейшие места для сбора лисичек находятся в юго-западной Швеции. На севере Швеции, во внутренних районах, летние лисички весьма необычны».

Свежие, только что собранные лисички особенно хороши поджаренными на чистом сливочном масле. Фото: Анн Скуг/Image Bank Sweden.

Белые грибы (в Швеции их называют karljohanssvamp — гриб Карла Юхана, по имени любившего их короля) обычно куда больше размером и найти их легче, но опять-таки среди грибников за них идет острая конкурентная борьба. Белые растут в симбиозе с корнями хвойных деревьев и поэтому искать их лучше всего на поросших мхом сосновых участках леса.

Собирать грибы всегда следует только в том случае, если каждый из них надежно распознан по форме, характерному запаху, цвету и виду спор. В свои первые экспедиции за грибами лучше всего отправляться в сопровождении знатока или опытного грибника, и ни в коем случае не собирайте и не ешьте грибы, в которых вы не уверены.

Йэдерфельдт особо подчеркивает, насколько важно надежное опознание грибов: «Будьте осторожны не только в том, какие грибы вы едите, но и в том, что вы кладете в корзинку».

Как готовить лесные яства

Готовить грибы нужно сразу же по возвращении домой. Сперва щеточкой или бумажным полотенцем осторожно счистите землю и срежьте поврежденные части.

Популярны грибы, обжаренные в масле и подаваемые на ломтике поджаренного хлеба. Сморчки нужно обязательно варить и высушивать перед употреблением, потому что в свежих грибах этого вида содержатся токсичные вещества. Некоторые грибы, например, белые, можно нарезáть тонкими пластинами и высушивать, после чего они являются отличной приправой к супам и соусам для макаронных блюд.

Ягоды обычно хороши в естественном виде. Их можно подавать со взбитыми сливками или добавлять во всевозможные десерты. Блюдечко земляники, приправленной взбитыми сливками и слегка присыпанной сахаром — это истинный деликатес, превосходно завершающий любой обед. Приготовляя различные ликеры, ягоды нередко уваривают в сахарном сиропе с цветами бузины.

После обеда приятно насладиться вкусом морошки. Фото: Бьёрн Линдберг. 

Плоды леса для домоседов

К счастью для тех, кого не слишком привлекают вылазки на природу, во многих шведских ресторанах можно отведать блюда из дичи и лесные дары. Если вы хотите, чтобы вам подали в точности такой обед, каким почивали лауреатов Нобелевской премии, вы можете заказать его в «Стадсхюсчелларен» (Stadshuskällaren) — ресторане, расположенном в городской ратуше.

В ресторанах Матиаса Дальгрена «Матсален» и «Матбарен» (Matsalen, Matbaren), разместившихся в стокгольмском «Гранд отеле», специализируются на кулинарных шедеврах из местных продуктов. Здесь вам подадут, например, баранину с гарниром из крапивы и лисичек и даже обжаренные хлебцы с приправой из березового сока. Варенья из морошки и арктической малины, фруктовые сиропы всех мыслимых видов можно купить в любом шведском гастрономе или попробовать в ресторанах «Икеи» по всему миру.

Джой Ху Лин

Джой Ху Лин — поэтесса и журналистка, пишущая о кулинарии и путешествиях. Живет в Стокгольме. Для нее поиск грибов в диком шведском лесу сродни захватывающей пиратской погоне за сокровищами или охотничьей алчности стервятника.

Ответственность за мнения, выраженные в данной статье, несет только ее автор.

Перевод: Евгений Ривелис.