Звездный шеф-повар Матиас Дальгрен предпочитает, насколько возможно, готовить из шведских продуктов. Фото: Оке Э:сон Линдман

Вопросы и ответы

Что особенного в шведских продуктах?
Их выращивают на месте, здесь, где я живу и готовлю.

Стало быть, важно готовить из местных ингредиентов?
Я бы сказал, что это — основа. Люди и идеи пусть путешествуют. Это им полезно. А вот продуктам это не показано. Конечно, кое-что можно перевозить, скажем, вина или черный перец. Есть, впрочем, те, кто в своем стремлении использовать местные продукты доходят до крайности. Если мне случается использовать лук-порей из южной Швеции, всегда найдется кто-нибудь, кто спросит, почему это я не взял местный, стокгольмский. В целом же я предпочитаю по возможности работать со шведскими ингредиентами.

А не навязывает ли это род приготовляемых блюд?
Традиционная шведская кухня приобрела в некотором роде экзотический статус. Тем не менее, мне не хочется готовить то, что люди едят у себя дома. То, что я предлагаю, это скорее сочетание местной основы с международными влияниями.

А есть у вас любимое время года?
Лет сто назад мы ели только то, что было под рукой и по сезону. Теперь же свежие огурцы можно купить в любой из 365 дней года. Ну, и забыли, что огурец всего вкуснее в течение двух-трех недель в конце лета — это его время. И так со многими продуктами: у них есть свой микросезон, продолжающийся всего несколько недель. В августе, сентябре и октябре особенно хороши овощи позднего лета и дичь — в Швеции начинается охотничий сезон.

В 2009 г. Matsalen удостоился второй звезды от «Мишлен». Фото: Оке Э:сон Линдман.

Что вы порекомендуете тому, кто проводит лето в Швеции?
Пожалуй, фрукты, ягоды, грибы и овощи — все это летом самого лучшего качества.

А какое из летних блюд — самое шведское?
Молодая картошка с укропом и маслом.

Если вы любите хорошо поесть, куда следует отправиться в Швеции?
Конечно же, в ресторан, специализирующийся на местных блюдах: это единственный способ узнать наши региональные гастрономические особенности. Что касается маркетинга нашей кухни, то тут мы в Швеции не слишком эффективны. У нас превосходные исходные продукты, но нам надо бы научиться получше их использовать. Посмотрите, как удивительно преуспели итальянцы повсюду в мире!

А что на обеденном столе в вашем доме?
Дома я много готовлю, но стараюсь, чтобы все было просто. Придя ко мне в ресторан,  гости получают обед из семи блюд. Дома же я готовлю что-нибудь одно, ну, например, натурально выращенного жареного цыпленка с хорошим салатом. Все, что бы я ни готовил, должно вызывать желание облизать пальчики.

Вам нравится облизывать пальчики?
Я вырос на ферме, на севере Швеции. Мне никогда не забыть запах теплого свежего хлеба, только что из печи, и стекающего на пальцы растопленного масла. Я профессиональный кулинар вот уже 22 года и знаю, как надо готовить, но когда мне приходится делать что-то новое — неважно, в ресторане или дома — то должно быть вот это ни с чем не сравнимое ощущение. Тогда я знаю, что получилось хорошо.

Есть ли еще рестораны, кроме вашего, где возникает такое чувство подлинности?
Пожалуй, «Oaxen», в стокгольмских шхерах. Суметь на таком маленьком островке держать кухню мирового уровня — это, конечно, нечто особенное и довольно неожиданное.

Летом ничто не сравнится со шведской клубникой. Фото: Хенрик Трюгг.

Матиас Дальгрен: факты

Родился 10 марта 1969 г. Вырос на ферме в Стурлидене, неподалеку от Умео на севере Швеции.

Карьера: Работал шеф-поваром в Швеции и Испании, прежде чем в 1996 г. открыл свой ресторан в Стокгольме, Bon Lloc. В 2007 настала очередь заведения своего имени, Restaurant Mathias Dahlgren, открытого им в знаменитом «Гранд Отеле» в Стокгольме. В нем два отделения: Matsalen (обеденный зал) — ресторан мирового класса, и менее формальный Matbaren (бар-закусочная). Кроме того, Дальгрен — профессор гастрономии Университета Умео.

Награды: Дальгрен, единственный шведский шеф-повар, удостоенный звания победителя престижного конкурса Bocuse D’or (1997). Свою первую звездочку от «Мишлен» он получил еще за Bon Lloc, а шведские коллеги шесть раз присуждали ему звание Kockarnas Kock («Шеф шефов»). Matsalen недавно получил вторую мишленовскую звезду; одну такую имеет и Matbaren. Кроме того, Matsalen включен в список Сан Пеллегрино «50 лучших ресторанов мира» журнала Restaurant Magazine.

Девиз: «Верь в собственные идеи, уважай чужие — и ежедневно подвергай сомнению и те, и другие».

Последняя вечеря: «Что угодно, только бы я мог отобедать вместе с моей женой».

Роб Хинкс

Роб Хинкс — журналист и редактор, когда-то бывший шеф-поваром. Впрочем, у него вам вряд ли удастся угоститься обедом из семи блюд, скорее это будет хлеб с маслом.

Ответственность за мнения, выраженные в данной статье, несет только ее автор.

Перевод: Евгений Ривелис.