Ингредиенты

На 6 порций

кости от дичи
2 ст. ложка растительного масла
2 луковицы
1 морковь
1 лук-порей
1 кусок корня сельдерея
1 бутылка красного вина
10 горошин белого перца,
2 лавровых листа
3 шт гвоздики
6 сухих ягод можжевельника
3 дольки чеснока
700—800 г картофеля
300 мл молока
50 г масла
½ литра сливок
2—3 ломтика белого формового хлеба
600 г фарша из дичи
5 яичных желтков
Соль, белый перец
Масло для жарки
1 лук-шалот
300 г свежемороженого зеленого горошка
Немного лесных грибов

Способ приготовления

Разрубите кости и подрумяньте их в горячей духовке вместе с жилками и обрезками. Почистите морковь и сельдерей, но не снимайте кожуру с лука. Порежьте все овощи на кусочки размером в 1 см и обжарьте их в небольшом количестве растительного масла в просторной кастрюле с толстым дном. Добавьте кости, залейте красным вином и водой, чтобы покрыло содержимое кастрюли. Доведите до кипения, постоянно снимая пену. Прибавьте специи и разрезанные пополам дольки чеснока, и варите на слабом огне примерно 1 час. Процедите бульон и уваривайте его, пока не останется ½ литра.

Почистите картошку и сварите до мягкости. Сделайте пюре, добавьте в него теплое молоко и масло, а также соль и перец по вкусу.

С хлеба срежьте корку и измельчите его в крошку при помощи электрического миксера или блендера. Возьмите половину полученных хлебных крошек и посыпьте ими вощеную бумагу. Мясной фарш еще раз пропустите через мясорубку, после чего добавьте соль, свежемолотый белый перец и яичные желтки. Хорошо перемешайте при помощи электрического миксера, одновременно добавляя сливки. Из фарша сформуйте шесть крупных плоских биточков и положите их на вощеную бумагу. Сверху покрошите оставшимися хлебными крошками. Жарьте биточки на разогретой сковороде в небольшом количестве масла, переверните и поставьте доходить в духовку при 175º на 6—8 минут. Мелко порежьте лук-шалот и обжарьте его в небольшом количестве масла вместе с зеленым горошком. Добавьте соль и свежемолотый белый перец по вкусу. Взбейте соус вместе с кусочком масла и приправьте по вкусу. Выложите биточки на тарелку вместе с горошком и картофельным пюре и полейте вокруг соусом. На гарнир можно подать жареные лесные грибы.