Грета Хуува, мастер неспешного питания, в своем ресторане «Саамский» в Йоккмокке. Фото: Лола Акинмаде Окерстрём.

«Сперва сушеную оленину вымачивают в течение суток, потом варят и добавляют рис, картофель, травы и сливки — чтобы суп получился густым, — поясняет Грета Хуува, поправляя очки в традиционной оправе. Хуува, которая в свои 61 принадлежит к числу старейшин саамской общины, выросла в крохотной деревеньке (всего-то из семи или восьми домов) в области Турнедален, на границе с Финляндией, однако уже более 40 лет она считает своим домом Йоккмокк.

Саамы, коренное население арктических и предполярных областей Норвегии, Швеции, Финляндии и Кольского полуострова России, совокупно именуемых Лапландией (Сапми), насчитывает примерно 70 тыс. человек. Около 20 тыс. из них считают своим домом шведскую Лапландию. В прошлом кочевники-оленеводы, они и теперь еще в большой мере полагаются на этот промысел и стремятся взять все от своих животных: мясо и жир — для приготовления пищи, мех и шкуру — для выделки одежды, рога — для изготовления ножей и других предметов орудий труда.

Оленину подают в деревянных саамских мисках. Фото: Магнус Скуглёф.

В многозадачном режиме

Свободно владея шведским, финским и своим родным языком, северно-саамским, Хуува еще и преподает традиционную кулинарную культуру в расположенном по соседству Саамском образовательном центре. В этом центре, основанном в 1942 г., обучают оленеводству, традиционным ремеслам (duodji) и кулинарному делу. Помимо работы в ресторане и кулинарных курсов, Хуува в течение последних шести лет проводит семинары в Швеции и за ее пределами, передавая знания о саамской культуре неспешного питания и других устойчивых традициях коренного народа.

В 2009 г. Министерство сельского хозяйства, стремясь к глобальному продвижению продуктов из шведских регионов в рамках скандинавского движения за неспешное питание, назначило Грету Хуува послом саамской кулинарии. «Это — большая честь. Ведь поддержание нашей культуры, привлечение внимания к ней всегда были моим любимым делом, — говорит она с улыбкой. — Чтобы и другие могли познакомиться с нашей кухней».

Порция супа, которого стоило ждать. Фото: Лола Акинмаде Окерстрём.

Концепция неспешного питания (англ. слоу-фуд) основывается на трех центральных принципах: доброкачественность, чистота, справедливость. Это здоровая и вкусная еда, вкушаемая совместно с другими, приготовляемая чистым, экологически благоприятным способом и в духе справедливого и уважительного отношения к тем, кто производит продукты.

Рынок, которому 406 лет

Поэтому вполне естественно, что темой Йоккмоккской ярмарки 2011 г. избрали как раз неспешное питание, возвращаясь тем самым к истокам саамского образа жизни, бережно сохранявшегося на протяжении веков. Уже более 400 лет Йоккмоккская ярмарка является центральным местом встречи различных саамских общин, где они ведут торговлю и обмен товарами. Эта ежегодная трехдневная ярмарка, открывающаяся в первый четверг февраля, являет собой крупнейший в мире саамский фестиваль, включающий мероприятия на открытом воздухе, лекции, народные танцы, гонки на оленях, забеги собачьих упряжек, традиционные угощения и все, что предлагают народные промыслы, duodji.

«В повседневной жизни мы всегда практиковали неспешное питание — стиль жизни, который мы стараемся сохранять и сегодня, — говорит Хуува. — По существу речь идет о пище, которую дает наша ближайшая окружающая среда, и об осознанном уважительном к ней отношении».

Грета Хуува готовит обед под открытым небом. Фото: Магнус Скуглёф.

Одна из сторон культуры неспешного питания по словам Хуува состоит в том, чтобы олени получали надлежащий уход, чтобы лоси могли свободно бродить по лесу, чтобы рыба могла обитать в чистых водах, а люди, которые все это обеспечивают, не испытывали нужды и не были обойдены заботой.

Рецепты на зиму

В шведском заполярье и предполярье не так-то много овощей, разве что картошка да кое-какие корнеплоды, вроде дудника и свеклы, и поэтому саамы готовят, используя травы, грибы и ягоды и пуская в ход все части оленьей туши в качестве основы большинства блюд. Именно это мощное сочетание белков и жиров позволяет саамам сохранять тепло и крепость тела в долгие холодные зимы. Олений жир так же хорош, как оливковое масло, подчеркивает Хуува, и содержит ту же комбинацию жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Поэтому, приготовляя всевозможные блюда, его используют в качестве альтернативы маслу, маргарину и даже молоку.

Саамская еда — для тепла и здоровья. Фото: Лола Акинмаде Окерстрём.

«Зимой хочется побольше оленины, рыбы и жира — ведь зимы у нас долгие и холодные. Муж говорит, что вот хорошо бы какой-нибудь зелени к обеду, — прибавляет Хуува, когда речь заходит о том, что в регионе нет естественных овощей. — Ну нет, не сейчас! К зиме мне нужен жир. Летом другое дело, тогда я, может быть, и приготовлю салат».

Ну а с приходом в шведскую Лапландию суровой темной зимы Хуува буквально впадает в спячку. «Ноябрь — это месяц, когда я по-настоящему отдыхаю. Кругом метет, и мне хочется уподобиться медведю и спать по двенадцать часов в сутки, — говорит она. — Чтобы сладить с такими зимами, нужно помногу спать».

Передавая знания потомкам

Хуува использует корни и семена дудника для приготовления пищи, стебли — в лекарственных целях, а чуть сладковатые молодые побеги — для сладостей. Лет 300—400 тому назад среди саамов постарше был распространен обычай жевать корни дудника для укрепления иммунитета и защиты от болезней и вредоносных бактерий.

Это бесценное знание, накопленное веками, несомненно заслуживает сохранения; вот почему Хуува стремится передать его другим. Занимаясь со своими шестью внуками и внучками, живущими неподалеку, она обеспечивает передачу навыков саамской кулинарной культуры новому поколению своей семьи.

«Детей всегда учили старики. Мои родители были постоянно заняты уходом и выпасом оленей, и поэтому все, что я знаю о саамской культуре, досталось мне от бабушек и дедушек», — говорит она. А теперь уже ее собственные внуки собирают вместе с ней цветы, травы и дикие ягоды в весенний и летний сезоны, а также помогают ей на кухне.

«Однажды я принимала гостей с юга Африки, из числа коренных жителей этого региона. Я приготовила для них свой любимый суп, torrköttsoppa, хотя и не была уверена, что он им понравится».

Гости Хуува непременно хотели отведать традиционной саамской еды. Спустя некоторое время они буквально ворвались в кухню с восклицаниями: «О, как вкусно! Ну прямо как дома!».

Как дома? Смутившись поначалу, Хуува вскоре узнала, что у себя на родине они готовят в точности такой же суп, только из мяса антилопы, который они в течение многих дней высушивают на солнце. «Наши культуры куда более сходны, чем мы думаем».

Лола Акинмаде Окерстрём

Лола Акинмаде Окерстрём — независимая журналистка, базирующаяся в Стокгольме, и фотограф, чьи работы публиковались в National Geographic Traveller, BBC, Vogue, Guardian UK и других изданиях. См. www.lolaakinmade.com/articles. Она также член редакторской группы журнала Matador Network (www.matadornetwork.com), а в качестве фотожурналиста оказывает помощь Шведскому Красному Кресту и другим некоммерческим организациям.

За мнения, выраженные в данной статье, ответственность несет только ее автор.

Перевод: Евгений Ривелис.