El arenque báltico fermentado
No todos los suecos lo comen, pero, a pesar de todo, ese plato tiene una difusión y una atención cada vez mayores, incluso entre gastrónomos. Aunque el arenque báltico fermentado es una tradición, se puede sostener con razón que quienes lo comen, lo hacen porque es bueno. Nadie come arenque báltico fermentado por diversión.
El arenque báltico fermentado se hace con arenques en freza, pescados en primavera y puestos a fermentar en salmuera, según principios antiguos. Un mes antes del primer ágape de la temporada, aproximadamente, se procede a envasarlos en latas de conserva. A pesar de todo, el proceso de fermentación prosigue y, con el tiempo, la tapa y el fondo de las latas se ponen cóncavos. Tradicionalmente, la mayoría de los productores están en la costa de la región de Norrland, en el norte del país.
Se aconseja abrir las latas de arenque fermentado al aire libre, ¡debido a su penetrante olor! Foto: Roger Vikström/Scanpix
Debido a la sobrepresión existente en la lata, esta debe abrirse bajo el agua. Después hay que enjuagar el arenque antes de servirlo. La lata debe abrirse en el exterior, pero el pescado debe comerse en el interior, ya que el “olor” atrae a las moscas.
El arenque báltico fermentado desprende un olor intenso a podrido y penetrante. Los entusiastas adoran ese olor, pero los neófitos se muestran más escépticos. No obstante, el sabor de un arenque báltico bien fermentado no corresponde al olor; más bien al contrario. Su sabor es suave y mordiente al mismo tiempo, sazonado y salado. No obstante, para mantener ese sabor en su sitio, se requieren ciertas guarniciones.
Cómo degustar el arenque fermentado
La forma tradicional de comer el arenque báltico fermentado es en la llamada “pinza”: se extiende mantequilla sobre pan fino sueco, duro o blando –según el gusto de cada uno–, encima se pone el arenque limpio junto con la típica patata del norte –amarillenta y de forma de almendra, conocida por mandelpotatis– y cebolla picada, se dobla todo y se come con las manos.
El prudente dulzor de la patata y de la cebolla equilibra a la perfección la intensidad del arenque fermentado. A nivel local, en la región de Norrland, se extiende por el pan, aparte de la mantequilla, también manteca de suero de cabra.
El primer ágape del arenque báltico fermentado se celebra a finales de agosto, y entonces comienza a venderse la pesca de la primavera pasada. Sin embargo, los verdaderos entusiastas comen de la pesca del año anterior. Para entonces, los arenques están completamente curados y tiernos.
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Po Tidholm es periodista y crítico “freelance” colaborador del diario de Estocolmo, Dagens Nyheter. Po Tidholm ha escrito los textos referentes a cómo se celebran las fiestas en la Suecia actual.
Agneta Lilja es profesora de Etnología de la Escuela Superior de Södertörn, Estocolmo. Agneta Lilja ha escrito los textos referentes a la historia de las tradiciones y festividades suecas.
Los autores son los únicos responsables de las opiniones expresadas en este versión de Internet.
Traducción: Felipe Mena
© Foto: Roger Vikström/Scanpix
Derechos de autor: 2004 Agneta Lilja, Po Tidholm y el Instituto Sueco. Este texto lo publica el Instituto Sueco en www.sweden.se.