La cena del sustancioso ganso
Algunas personas lo preparan ellas mismas, pero la mayoría lo prueban en un restaurante. Esta costumbre es más corriente en el sur de Suecia, en la región de Escania, donde tradicionalmente se han criado gansos, aunque ahora se extiende cada vez más al norte.
Una cena a base de ganso es muy amplia, fuerte y lleva tiempo cocinarla. En ella se aprovechan todas las partes del ganso. La cena comienza con una “sopa negra” con guarniciones. Esa sopa se hace con la sangre del ganso, consomé de ganso, y se sazona abundantemente con purés de frutas, diversos tipos de bebidas alcohólicas y especias como clavel y jengibre. La sopa es densa y de un color rojinegro.
El día de San Martín está dedicado al ganso. Todas las demás connotaciones han quedado prácticamente relegadas al olvido. Foto: www.imagebank.sweden.se © Håkan Sandbring/Position Skåne, sydpol.com
Las guarniciones pueden ser menudos variados, salchicha de foie-gras, ciruelas pasa cocidas y patatas.
El ganso se rellena de manzana y ciruelas pasa y se asa lentamente, rociándolo continuamente con su propia grasa. Luego hay que cocer los menudos en agua, que se liga para hacer una salsa. La grasa sobrante se utiliza en la preparación de las guarniciones: lombarda, manzanas asadas y patatas.
Y, por si eso fuera poco, en una verdadera cena a base de ganso también entra pastel de manzana.
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Po Tidholm es periodista y crítico “freelance” colaborador del diario de Estocolmo, Dagens Nyheter. Po Tidholm ha escrito los textos referentes a cómo se celebran las fiestas en la Suecia actual.
Agneta Lilja es profesora de Etnología de la Escuela Superior de Södertörn, Estocolmo. Agneta Lilja ha escrito los textos referentes a la historia de las tradiciones y festividades suecas.
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Traducción: Felipe Mena
© Foto: Håkan Sandbring/Position Skåne and sydpol.com
Derechos de autor: 2004 Agneta Lilja, Po Tidholm y el Instituto Sueco. Este texto lo publica el Instituto Sueco en www.sweden.se.