Los suecos se vuelven locos por salir a recoger setas en otoño y se niegan a indicar la ubicación de sus lugares favoritos. Foto: Kent Bäckström / Myra bildarkiv

Puede que los suecos se hayan lamentado de un verano húmedo, pero ahora que ha llegado el otoño, están encantados con el resultado. “Este es un año de setas fantástico,” declaró hace poco el primer ministro sueco, Göran Persson. Y es que se ve prácticamente como una explosion de setas, que crecen en los suelos húmedos de los bosques por todo el país.

Los suecos tienen una verdadera pasión por la recolección y degustación de setas. Los sitios con abundancia de setas valen su peso en oro para el colector serio empedernido y, una vez encontrados, se guarda celosamente el secreto de dónde se encuentran. Ni siquiera la familia y los amigos van a ninguna parte cuando quieren sonsacar la situación exacta de los lugares donde se han recogido los boletos, rebozuelos o setas “matsutake”, que se les haya servido a la mesa en alguna cena festiva de septiembre.

Es posible que uno piense que es ir un poco lejos, tratándose de setas, pero, en tal caso, es evidente que uno no ha probado la carne rica de un rebozuelo recién recogido, dorado en mantequilla salada con sabor a nueces, y servido con una rica tostada de pan blanco. No es de extrañar, pues, que los suecos se callen como muertos cuando se les pregunta sobre sus sitios predilectos para recoger setas.

Pasión por los boletos

Roberto Romanini, un experto en setas italiano, utiliza equipos de recolectores para rastrear los bosques del norte de Europa, España, Sudáfrica y China. Sin embargo, es a Suecia adonde acude para encontrar los “boletos más hermosos del mundo”.
“No hay nada comparable a un buen boleto; el sabor, el aspecto y el olor. Es perfecto”, dice Romanini.
 
Y no hay duda de que los encuentra. Muchas toneladas todos los años, la mayoría de ellas destinadas a restaurantes y tiendas de comestibles de una Italia enamorada de las setas.

 
¿Ha llegado también a algún restaurante de su vecindad? El pescado sueco aparece en el menú de los restaurantes más selectos del mundo. Foto:Louise Billgert / www.imagebank.sweden.se

Pescado de la gama más alta

Ahora bien, no sólo de setas vive el hombre, y hay otros manjares que empiezan a llegar más allá de las fronteras de Suecia. En el lujoso silencio de Le Gavroche, el restaurante francés por excelencia en Londres, Suecia ha conseguido colocar una pequeña bandera. Entre los pesos pesados culinarios de foie-gras y poulet de Bresse, podrá descubrir salmón, trucha asalmonada y perca de las aguas del mayor lago de Suecia: el Vänern.

Michel Roux, “chef” y leyenda de la cocina, dice: “Yo compro ese pescado porque es el mejor. Sé que es fresco, limpio, y de primerísima calidad, pescado con sedal y absolutamente delicioso. Es uno de los mejores pescados que he tenido jamás.”

El pescador Anders Agö envía alrededor de 100 kilos, de los 700 que captura a la semana, a Londres por el aeropuerto de Gotemburgo, situado en la zona occidental de Suecia. “No sé por qué les gusta tanto mi pescado”, dice refiriéndose a Le Gavroche. “He estado haciendo esto sólo durante ocho años y soy completamente autodidacta. Supongo que es por la frescura. El pescado pasa del lago al plato en menos de 24 horas. Creo que es eso lo que les gusta.”

Y si la élite que cena en Londres disfruta del pescado sueco, los peces gordos de la diplomacia en Bruselas se vuelven locos por él. El mayorista belga Delhaize importa caviar de corégono álbula de Guldfisken, empresa del norte de Suecia. ¿Su destino final? Las mesas de banquete de la Comisión Europea.

Michel Lecomte, jefe de comunicación sobre productos de Delhaize, dice: “Es un producto delicioso y muy popular como manjar para cenas importantes y ocasiones especiales.”


El caviar sueco, o huevas de corégono álbula, aparece con regularidad en cenas de lujo en la UE, en Bruselas. Foto: Tomas Yeh / Food from Sweden

Bayas adictivas

También las humildes bayas están entrando en escena. Las grandes extensiones de tierras deshabitadas existentes en Suecia están plagadas de bayas silvestres y, en particular, una de ellas –el arándano rojo– experimenta una gran demanda por parte de los gastrónomos del mundo entero.

Nils Norén, jefe ejecutivo del restaurante neoyorquino Aquavit, es un gran entusiasta. “Importamos nuestros arándanos rojos directamente de Suecia. Tienen un sabor más acerbo, más limpio y muy superior al de los arándanos más fácilmente accesibles aquí. Nuestros clientes nunca se cansan de ellos.

Economía fértil

Todas esas son buenas noticias para Suecia. No son sólo los comensales distinguidos los que se encuentran a gusto con la mayor exportación de alimentos.

Ann-Christin Nykvist, ministra de Agricultura, dice: “La industria sueca alimentaria y de bebidas ha demostrado que es muy competitiva y ha aprovechado muy bien las nuevas oportunidades que se le abrieron con la adhesión a la UE. 

“Desde 1995, el valor de las exportaciones ha aumentado un 97 por ciento. La exportación alimentaria sueca ha evolucionado mejor que la exportación de bienes en general. Es una evolución que ha sido estimulada por el Gobierno sueco y que hace crecer la economía, creando más oportunidades de empleo en Suecia.”

Todo eso está bien, pero, lo dicho, no le pida que le cuente dónde encuentra sus setas.

Exportación alimentaria sueca por año

Año  Valor (miliones de coronas suecas)
1994  10.422
1996  14.599
1998  18.527
2000  21.121
2002  26.659
2004  28.059

Las tres principales exportaciones alimentarias – 2004

1. Vodka
2. Productos de panadería
3. Chocolate
Fuente: Livsmedelsföretagen
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Rob Hincks es periodista freelance y editor radicado en Estocolmo. Es editor de Eat & Drink para la revista  Scanorama y escribe con regularidad para Condé Nast Traveler, así como para varias revistas y periódicos ingleses y suecos.

El autor es el único responsable de las opiniones expresadas en este artículo.

Traducción: Felipe Mena

Clasificación: A110SPa

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Foto 1: © Kent Bäckström / Myra bildarkiv
Foto 2: © Louise Billgert / www.imagebank.sweden.se
Foto 3: © Tomas Yeh / Food from Sweden