El 7 de agosto se abre por costumbre la temporada del cangrejo de río en Suecia. Con el sombrero puesto y la copa empinada. Foto: Maskot

Mucho se ha escrito sobre la importancia de la comida en las festividades y celebraciones suecas: smörgåsbord (el bufé tradicional) en Navidades, smörgåsbord en Semana Santa, smörgåsbord en la Noche de San Juan. Pero, haciendo una paráfrasis de la Biblia, no sólo de algunos ágapes vive el hombre. ¿Qué ocurre los más de 300 días que quedan del año? ¿Con qué subsisten los suecos entre los jamones dulces, los variados tipos de arenque y el exceso de aguardiente?   
 
La cocina sueca tiene un fundamento firme y tradicional: comida casera, platos de hechura esencialmente hogareña o alimentos cotidianos. Con eso se han criado generaciones enteras de suecos y, como lo revela una ojeada al menú de cualquier guardería, sigue siendo así.        


Sí, los suecos siguen comiendo albóndigas; pero también pueden comer comida tailandesa un día de semana. Foto: Emil Larsson / Food From Sweden

¿Qué haría el chef  de los Muppets sin sus albóndigas suecas? ¿Y qué sería de la cocina sueca tradicional sin el pudín de sangre cocida, su arenque del Báltico frito, su carne de cerdo salada, su pescado ahumado y su sopa de guisantes? 

Opciones más sanas

Suecia, sin embargo, no es Francia, y su cocina no es ninguna vaca sagrada. En las cajas de los supermercados de todo el país se ven en las cestas de los clientes suecos, con igual probabilidad que albóndigas o chuletas de cerdo, tacos, ingredientes de sushi y sofritos tailandeses.          

Björn Olsson, gerente de relaciones públicas de la cadena de supermercados ICA, la mayor de Suecia, dice: “Vendemos tanto más comidas precocinadas cuanto menos tiempo tiene la gente para preparar platos tradicionales. También se venden más alimentos sanos: productos de bajo contenido de sal y de grasa, más verduras y frutas: todo lo que no es comida tradicional sueca.”      


Lo verde es apreciado como el  oro en los supermercados suecos: las verduras y frutas se venden en grandes cantidades. Foto: ICA

“La comida extranjera, sea de Tailandia o de Italia, para citar dos ejemplos, ha ganado cada vez más popularidad los últimos tres o cuatro años, a tal punto que actualmente exponemos en secciones aparte de nuestras tiendas, las líneas de productos propias que tenemos de esos países.”          

Alimentos accesibles

En su página web de recetas de cocina, ICA las tiene clasificadas: las hay de África del Norte, Asia Oriental, el Caribe, China, Cuba, España, Europa Oriental, Francia, Grecia, India, México, Oriente Medio y Rusia.    

Dice Eric Dahlgren, que hace sus compras casi todas las semanas en su tienda local de Knivsta, unos 60 km al norte de Estocolmo: “Durante mi infancia y adolescencia, los pimientos, si acaso se veían, eran sólo verdes; fruta significaba manzanas y peras, y la carne con salsa era una comida exótica. Mis hijos, en cambio, comen con gusto alimentos de todo el mundo, y los compramos aquí en el supermercado del barrio.”   

Receptividad tradicional

Pero ¿qué es lo que despierta esa hambre de cocina internacional? Podría ser una consecuencia del amor de los suecos por viajar y de su espíritu abierto a nuevas experiencias. No olvidemos que los kåldolmar, unos pastelitos de repollo relleno de una mezcla de carne picada y arroz, que se consideran clásicos de la cocina nacional, no son, en absoluto, suecos. Fue el rey Carlos XII quien trajo ese plato turco a Suecia en el siglo XVIII.  
  
Además tenemos que tener en cuenta otro factor: el creciente multiculturalismo. Los restaurantes tailandeses, kioscos  de kebab, restaurantes griegos y pizzerías ya han ganado todos los rincones del país. La pizzería es a las ciudades y pequeñas poblaciones suecas lo que las tascas a España: se encuentran en cada esquina.  
 
Sin embargo, lo más probable es que la explicación radique en una combinación de los dos factores mencionados con la ausencia de una cocina refinada propia de Suecia.     

La nueva cocina sueca gana terreno

En materia de culinaria, Suecia pertenece más bien a la categoría de Inglaterra y Holanda que a la de China, Francia o Italia.    

Pero los hábitos de hoy tienen su fondo en el pasado: la cocina habitual de los suecos hoy es austera como la de sus antepasados vikingos. La salchicha sueca tradicional, llamada korv, es el único alimento de preparación rápida que puede competir en precio con la pizza. Y otras comidas tradicionales están resurgiendo rápidamente, aunque en nuevo ropaje.            

Stefan Karlsson, del restaurante Fond, de Gotemburgo, dice: “Los ingredientes suecos son puros: caza mayor y menor de pastos frescos, pescado y mariscos de aguas límpidas y frías, setas y bayas de los bosques y verduras dulces de las planicies de Escania, en el Sur de Suecia.”      
      
Karlsson es uno de los cocineros del país, cada vez más numerosos, dedicados a la “nueva cocina sueca”.       
         
“A la gente no le interesa la comida casera de viejo estilo –agrega–. La asocian con cierta imagen. Creen que es más cosmopolita comer cosas extranjeras. Pero tengo cada vez más la impresión de que mis clientes aprecian la comida de viejo estilo bien preparada, con un toque moderno, hecha con excelentes ingredientes locales.”     
      
Y mientras que Karlsson sirva platos como el salmón curado en eneldo, hecho del pescado fresco de aguas cercanas y acompañado de jarabe de arce y pan tostado con limón, ¿acaso alguien necesita comer sushi?             

Datos

• Según Allt om Stockholm, el principal motor de búsqueda de restaurantes de Estocolmo, en la ciudad está representada la cocina de 33 países, además de la sueca.
• En el casco de Estocolmo, el mismo sitio web indica 37 restaurantes suecos, 17 de sushi, 13 del Asia Oriental, 5 de la India y 4 del Líbano.
• Las albóndigas existen, en una u otra forma, en la cocina de Albania, Alemania, Brasil, Bulgaria, China, Dinamarca, España, EE.UU., Grecia, Holanda, Indonesia, Italia, Japón, el Reino Unido y Turquía.
• Ikea, la transnacional sueca de muebles, vende anualmente 150 millones de albóndigas en todo el mundo. 

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Rob Hincks es un escritor y redactor independiente radicado en Suecia. Cuando no está sentado al escritorio, se le encuentra, por lo general, cocinando platos de los que se puede decir, con propiedad, que no son encasillables en ninguna nacionalidad.

El autor es el único responsable de las opiniones expresadas en este artículo.   

Traducción: Álvaro Eljach

Clasificación:  A156SP

© Foto 1: Maskot
© Foto 2: Emil Larsson / Food From Sweden
© Foto 3: ICA
© Foto 4: David Sanger